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Como hacer sidra

Las mejores manzanas para hacer buena sidra

las mejores manzanas para hacer sidra

Las manzanas van a ser la única materia prima que vamos a utilizar en la elaboración de la sidra, por ello es la base para obtener un producto de calidad.

Los agricultores han llevado a cabo durante siglos un proceso de selección de variedades a partir de árboles procedentes de semillas, no injertados. De esta forma escogiendo aquellos más productivos, mejor adaptados a su medio y que producían de forma homogénea, manzana de mayor calidad sidrera, para poder injertar de ellos y poder reproducirlos. El resultado de este proceso es la existencia en el momento actual de un número importante de variedades locales de manzano de sidra. De esta forma siendo prácticamente siempre las plantaciones de sidra multivarietales.

Así en cada zona debemos aprovechar las variedades locales más comunes. Esto se realiza porque traen consigo la experiencia de muchos años de nuestros antepasados. De esta forma generalmente, suelen coincidir con la más productivas y resistentes a enfermedades en esa zona en concreto. Por eso, aunque no dispongamos de las variedades que eponemos en esta pagina, no implica que la utilización de otras distintas vaya a producir sidras de peor calidad. En muchos casos llevamos agradables sorpresas en este sentido.

Índice

Manzanas para un buena sidra

Para obtener una buena sidra recogeremos la manzana en un estado de maduración tecnológica próxima al óptimo. Este estado varía en función de cada variedad, que debemos conocer para evitar problemas de exceso o falta de madurez en el fruto.

¿Qué Hace a una Buena Manzana para Sidra?

No todas las manzanas son iguales cuando se trata de hacer sidra. Las mejores manzanas para este propósito tienen características específicas que las hacen ideales para la fermentación y la producción de un buen jugo de sidra.

Contenido de Azúcar y Acidez

Las manzanas para sidra deben tener un equilibrio entre el contenido de azúcar y acidez. Las variedades con alto contenido de azúcar proporcionan dulzura al jugo, mientras que las altas concentraciones de ácido malico y tartárico le dan a la sidra su característico sabor refrescante.

Aroma y Sabor

El aroma y el sabor de las manzanas se transfieren directamente al jugo de sidra durante el proceso de fermentación. Las variedades con aromas florales o notas frutales intensas agregarán complejidad y carácter a la sidra final.

Taninos

Los taninos son compuestos naturales presentes en la piel y la pulpa de las manzanas. Aportan amargor y estructura a la sidra, ayudando a equilibrar el dulzor y la acidez. Las manzanas con alto contenido de taninos son fundamentales para obtener una sidra con cuerpo y textura.

Variedades de Manzanas para Sidra

A continuación, presentamos algunas de las mejores variedades de manzanas para hacer sidra, cada una con sus propias características únicas que las hacen destacar en el proceso de elaboración.

Manzana Dulce:

  • Golden Delicious: Con su sabor dulce y suave, la Golden Delicious es una excelente opción para aportar dulzura y aroma a la sidra. Su jugo dorado y su bajo contenido en ácido la hacen ideal para equilibrar mezclas con manzanas más ácidas.

La manzana Ácida:

  • Granny Smith: Reconocida por su característico color verde y su acidez refrescante, la Granny Smith agrega un toque de frescura y viveza a la sidra. Su alto contenido en ácido la convierte en una opción popular para darle un toque vibrante a la mezcla.

Manzana Amarga:

  • Kingston Black: Esta variedad inglesa es conocida por su alto contenido de taninos y su sabor amargo. La Kingston Black aporta estructura y complejidad a la sidra, siendo una elección favorita entre los productores artesanales por su capacidad para añadir carácter a la bebida.

Las manzanas Aromáticas:

  • Bittersweet: Las manzanas bittersweet, como la Dabinett o la Yarlington Mill, son apreciadas por su intenso aroma y su equilibrio entre dulzura y amargor. Aportan profundidad y complejidad a la sidra, con notas florales y frutales que se destacan en la bebida final.

También existen varios métodos para determinar este momento óptimo de maduración. Estos metodos lo s explicamos más como curiosidad que como utilidad ya que implican tener un pequeño laboratorio en casa que no todos tenemos:

Mezcla recomendable de manzanas para una buena sidra

La mezcla recomendable para obtener una sidra con buenas características organolépticas y con bajos riesgos de alteraciones microbiológicas es la siguiente:

  • 40 % Manzanas ÁCIDAS.
  • 30 – 25 % Manzanas SEMIÁCIDAS. 10 – 15 % Manzanas DULCES.
  • 15 – 20 % Manzanas DULCE-AMARGAS. 5 % Manzanas AMARGAS.

La elección de un porcentaje tan alto de manzanas ácidas es debido a que un pH bajo (El óptimo está entre 3,5 y 4). Por lo que contribuye a mantener el hábitat óptimo de las levaduras que producen la fermentación y contribuye a mantener el color natural del mosto y la limpieza de la sidra. De esta forma se evita en todo momento la contaminación por ennegrecimiento, protegiéndolo además del ataque y la invasión de las bacterias que tanto daño pueden hacer a la sidra.

Las manzanas amargas suelen distinguirse por su aspereza pronunciada, que es debido a una dosis elevada de tanino. El tanino (Compuestos fenólicos) a dosis moderadas contribuyen durante la fermentación a la limpieza del mosto. Además si su cantidad es deficiente, produce una sidra de peor calidad expuesta a la enfermedad de la grasa (Filado).

Y antes de pasar a la transformación del fruto, vamos a explicar brevemente los compuestos básicos que aporta cada parte de la manzana a la fermentación. Esto va a explicar el porque se realizan procesos como la maceración o los trasiegos.

Determinación de la maduración por el contenido de azúcares.

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La maduración se alcanza cuando el contenido en azúcares llega a 100 g/Kg o el de ácido málico está en torno a 7,5 g/Kg.

Nos basaremos más en el primer dato porque los azúcares solubles se miden fácilmente utilizando un refractómetro como el de la figura, y se expresan en grados Brix.

Determinación de la maduración con el penetrómetro.

El penetrómetro es un instrumento que mide la oposición que ejerce la manzana a ser penetrada por un punzón. Esta fuerza, cuando la manzana está madura ha de estar comprendida entre 7 y 8,5 Kg/cm2.

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Determinación de la maduración por el contenido en almidón.(Test de Lugol).

Se utiliza una sustancia indicadora a base de Yodo al 1 % de concentración más Ioduro Potásico al 4 %. Se corta la manzana por la mitad, se le aplica la solución y por reacción con el almidón de la manzana. Esta se vuelve de un color azul-violeta que se mide utilizando unas tablas de colores graduados que tienen una escala de 1 a 4 unidades..

A medida que nos acercamos a la madurez, la intensidad de la coloración azul va disminuyendo, situándose la fecha de la recolección en el momento en que el almidón ha disminuido a las 2/3 de su valor máximo inicial. La recolección se ha de realizar cuando el nivel de almidón esté próximo a 2, según la tabla cromática. A continuación las manzanas se almacenarán hasta alcanzar la madurez tecnológica óptima para ser procesadas (Nivel de almidón menor de 1). Como la degradación del almidón es bastante rápida, si efectuamos la recogida en el momento indicado, la trituración puede hacerse a continuación ya que el nivel almidón desciende relativamente rápido en pocas horas.

Más aspéctos a tener en cuenta

Y aunque estos métodos son muy exactos y muy científicos, la realidad es que la manzana está madura cuando, estando sana, empieza a caer del árbol y además nuestro gusto así nos lo indica. Con estos datos y el conocimiento de la variedad, nos aproximaremos mucho al momento óptimo.

Es evidente que cuanto mejor estén conservadas, tanto mejor será la fabricación de la sidra. Por eso deberemos evitar un almacenamiento prolongado en sacos, sobre todo si la temperatura ambiental es superior a 12 ºC. Si fuese necesario y debido a la posible suciedad que porten, se procederá al lavado de los frutos eliminando los que estén dañados o podridos.

¿Que aporta cada parte de la manzana a la sidra?

En la manzana se distinguen tres partes diferenciadas:

  • Pericarpo o piel
  • Mesocarpo o pulpa
  • Endocarpo o corazón.
partes de la manzana

LA PIEL : Es la parte que recubre la manzana, recubierta a su vez por pruína, que es la sustancia que le da ese brillo característico. Pegadas a esa pruína, están las levaduras y bacterias que provienen de la pumarada, que después, solas o con la ayuda de las cepas que se encuentran en los locales donde se va a realizar el proceso, llevarán a cabo el proceso de fermentación del mosto en sidra. La piel tiene componentes polifenólicos (ej: aldehídos à hexanales y hexenales). Si estas sustancias pasan en exceso al mosto dará lugar a sabores astringentes y poco o nada agradables. Sin embargo, como veremos mas adelante, la función de la piel en el prensado es muy importante. La piel es muy pobre en azúcares.

LA PULPA: Es la parte carnosa de la manzana, está formada por unas celdas que contienen el mosto de la manzana, estas celdas están formadas por sustancias pépticas, hemicelulosas y sustancias proteicas. El contenido de estas celdas (el mosto) está formado por azúcares, ácidos, polifenoles, pectina, sustancias nitrogenadas, almidón, etc.

CORAZÓN: Está constituida sobre todo por pectina, y dentro de ella se sitúan las pepitas., La pulpa de las pepitas es rica en aceites esenciales y sustancias amargas que se consideran negativas para la sidra.

Te invitamos a que sigas estudiando la manzana, leyendo el apartado que trata de la recolección de las manzanas.

Si lo que quieres es estudiar más sobre las manzanas para sidra o tener otra visión, puedes ver este artículo de variedades manzanas para sidra natural de la sidrería Petritegi.