El prensado de manzanas es la etapa donde se obtiene el mosto de manzana o mosto dulce. Las manzanas trituradas se vuelcan a la prensa y por la acción de ésta, el jugo fluye desde los trozos de fruta a un recipiente contenedor situado por debajo.
Suelen mezclarse diferentes variedades de manzanas para lograr un buen balance de azúcares, ácidos y obtener una buena sidra.
Estás en el tercer paso del proceso artesanal de elaboración de sidra: el prensado de las manzanas.
Si quieres seguir el recorrido completo desde el principio, puedes visitar nuestra guía sobre como hacer sidra de manzana natural .
La mezcla de las manzanas
La mezcla se puede realizar antes del triturado, mezclando las frutas enteras. Esto se realiza antes de la fermentación, mezclando los mostos, o bien después de la fermentación, con los mostos ya fermentados.
Las proporciones de cada variedad las establecerá el productor según las características de la sidra que desea obtener.
Durante este proceso se debe exponer lo menos posible el mosto al aire. Pues existen altos riesgos de contaminación con una bacteria responsable de la producción de vinagre (acetobacter).
Si la sidra se contamina con este microorganismo, se obtendrá como resultado una sidra defectuosa. También hay riesgo de que entren al mosto insectos o suciedad del ambiente. Por lo tanto, después de la acción de la prensa, se deberá volcar el mosto a los fermentadores lo más rápido posible.
El sólido prensado se llama orujo. Contiene la pulpa prensada, cáscaras y semillas. Se lo puede utilizar como alimento para animales o como abono.
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Prensado antiguo de las manzanas con husillo de lagar
Antiguamente e incluso en nuestros días para elaborar sidra artesana se utilizaba el husillo de lagar para el prensado de manzanas. Este dispositivo consta de una gran viga, fija por uno de sus extremos, que se hace descansar sobre la masa que haya de oprimir ,elevando esta convenientemente, y que lleva en el extremo libre una tuerca en la cual penetra el tornillo de huso de que pende la piedra, y que sirve para elevar esta, suspenderla del extremo de la viga y determinar la presion.
La pulpa que ha de ser prensada se va colocando en capas de poco espesor debajo de la viga. Estas capa se separan por medio de paja de centeno y con las espigas colocadas hacia la parte interior. Sus extremidades, que desbordan, se levantan y remangan, a fin de impedir que por la presion salga la pulpa y escape a la accion de la prensa.
En Inglaterra y en otros puntos usan telas de crin, bien limpias, para determinar las separaciones. Formada la pila de tal suerte que pueda recogerse cómodamente el liquido cuya obtencion se desea, entonces se deja escurrir los jugos. Estos jugos caen por su propio peso o por el que ejercen unas capas de pulpa sobre otras. De esta forma se obtiene un mosto de condiciones inmejorables que se separa cuidadosamente.
Funcionamiento del husillo de lagar
En seguida se da vueltas al tornillo, se suspende la piedra de la viga y esta oprime las tablas que se habrán colocado previamente sobre el prisma de pulpa. Esta operación se mantiene hasta constituir una masa dura que cesa de despedir jugo.
Entonces se levanta la viga, se corta con una pala o con una hacha la que ha rebasado por las caras laterales de la pila. Después se coloca en la parte superior una vez levantadas las tablas y se somete a presion nuevamente. De esta forma se obtiene de este corte una sidra más estimada, que suele ponerse aparte.
La sidra de tercera presión que se practica es muy inferior. Esta sidra la consideran como refresco en las provincias vascas, designándola con el nombre de pitarra.
La paja, la crin o las ramas verdes de haya o encina que en algunas partes emplean para separar las capas. Estas sirven para dar paso al mosto, y las ramas de los árboles citados influyen favorablemente en la conservacion de la sidra por el tanino que van dejando.
Evolución del prensado de manzanas
En los paises donde alcanzaba gran importancia la fabricacion de la sidra, se abandonó por completo el aparato tradicional, que sólo produce un 30 a un 35 de mosto por cada 100 partes de pulpa. Entonces se empezaron a emplear toda clase de prensas para el prensado de manzans. Prensas como sencilla de Revillon, hasta la prensa. hidráulica, que fue generalizándose en las grandes fábricas de Normandia, de Picardía y de Inglaterra.
La conveniencia de emplear prensas bien acondicionadas fue innegable, y sólo de esta suerte pudo acercarse el productor al resultado que teóricamente debiera obtener, es decir, a un 97 por 100 de sidra, puesto que ha demostrado el análisis que las manzanas solo contienen un 3 por 100 de partes sólidas. Ya se empezó a extraer el 60 y el 70 con ciertas prensas, y se llegó al 80 con la hidráulica.
Prensa de Revillon
La prensa de percusión que Revillon se utilizó para gran número de usos, también para el prensado de manzanas. Esta prensa puede estar dispuesta horizontal o verticalmente; generalmente se prefiere la construccion vertical. El aparato se reduce a un marco, formado por fuertes vigas verticales, unidas en la parte superior por otra horizontal. En la parte inferior por dispone de una fuerte plancha con rebordes. Esta sirve de asiento a la pila de pulpa y de recipiente para el liquido que de esta fluye.
La viga horizontal se halla horadada por una tuerca, a la cual ajusta un tornillo que en su extremidad inferior lleva una resistente plancha de madera, y sobre ella un volante que sirve para alzar ó bajar el tornillo, y de consiguiente, para ejercer la presion sobre la pila formada. El modo de operar es harto sencillo para que nos detengamos en exponerlo.
Prensa hidraúlica
Ciertos productores y grandes industriales optaron por las prensas hidráulicas, para el prensado de manzanas.
Estas prensas daban hasta 80 hectolitros de liquido por cada dia de trabajo, en el supuesto de que sólo se prensaran ocho pilas de pulpa. Estos mecanismos únicamente se utilizaban con éxito en las grandes explotaciones.
Esta prensa aparte de ejercer una presion continua en sentido vertical, hace innecesarios los cortes de la pulpa que en otros casos desborda por los costados de la pila.
En este sistema la presion se ejerce tambien lateralmente por la disposicion especial del recipiente en que la pulpa se coloca.
Podía echarse en este dispositivo unos 2.000 kilogramos de uva o 1.000 de pulpa de manzana, y el manejo del aparato era sencillísimo en grado sumo.
Componentes de la prensa hidraúlica
El dispositivo se compone de:
- una solera o plancha resistente que descansa en fuertes apoyos de madera;
- una tina o jaula sin fondo, formada por varios listones que dejan salida al mosto;
- dos aros de hierro que comprimen los listones y que articulados convenientemente, se abren para dejar abierta la tina y extraer el orujo;
- clavijas de hierro para sujetar las extremidades de los aros;
- cuatro columnas del mismo metal que sostienen el coronamiento del aparato, y que mantienen unida la plancha superior a la solera;
- tornillo que gira en la tuerca; barra que sirve para imprimir movimiento al cilindro dentado, el cual hace girar con sus vueltas el tornillo;
- plinto sobre el cual gira el tornillo principal; tope para evitar retrocesos,
- y finalmente, brazos de hierro para mantener las columnas de sostén más firmes y seguras.
Funcionamiento prensa hidraúlica en el prensado de manzanas
Descrito el aparato, fácil es comprender la manera de hacerle funcionar, para el prensado de manzanas. Además con él se economiza mucho tiempo como se exiguía.
En los anteriores, cuando en la pila se disponía en capas sucesivas de reducido espesor separadas por paja sin trillar o por las telas de crin que mencionáramos anteriormente.
Una vez lleno de pulpa el cilindro, se dejará escurrir mientras arroje mosto espontáneamente, y así se obtiene el de primera sidra. Cuando ha cesado de fluir el jugo, se da vueltas al tornillo, y de esta suerte se termina la operacion.
Bastan dos personas para que la presion llegue a su máximo. Esta presión ha de repetirse, como es natural, tantas veces cuantas sean necesarias para. estrujar toda la pulpa existente.
Según se puede deducir deducirán nuestros lectores, este aparato marca por si mismo la altura y dimensiones de la pila de pulpa.
Las capas de orujo resultates del prensado de manzanas
Cualquiera que sea el mecanismo adoptado, una vez ejercida la primera presion en el prensado de manzanas, se separan una a una las diferentes capas de orujo. Estas capas antes de someterlas a una nueva presion, se cortan en trozos y se humedecen aquellas empleando una cantidad variable de agua.
Para conseguir preparar debidamentelos orujos deben estar en maceracion veinticuatro horas al menos, y durante este periodo se agitan varias veces para deslavazarlas en el agua que la tinaja contenga. Terminado el tratamiento, se procede a la segunda presion en la forma descrita para la primera. De esta forma se da por concluida la operacion cuando haya cesado de escurrir el mosto.
Algunos cortan por medio de la pala los lados de la masa en un espesor de 10 a 15 centímetros, y colocan en la parte superior, para que la presion nuevamente ejercida resulte más enérgica y suministre todavía algunas cantidades de mosto.
La sidra así obtenida contiene pocos de los principios que recomiendan este líquido. Se conserva difícilmente y se utiliza para el consumo inmediato ,de las casas de labor. Aun es mucho más pobre el liquido que algunos cosecheros preparan con una tercera presion, y que solamente en años de carestía debe extraerse, puesto que dura muy pocos meses en condiciones relativamente aceptables. En este caso no se han de emplear más de 30 litros de agua por cada 100 kilógramos de pulpa.
No faltan fabricantes que para aumentar el producto sin necesidad de obtener la ínfima clase de sidra, llamada pequeria, hacen una sola prensada, pero despues de tener durante un dia la pulpa en maceracion, empleando para este fin agua natural en la proporcion de 25 a 30 litros por cada 8 hectolitros de manzana. De esta suerte obtienen caldos aceptables.
Conclusiones del prensado de manzanas
Y con esto, no sin insistir en que la elección de prensa tiene gran importancia respecto a la cantidad de cosecha obtenida y de la calidad del prensado de manzanas. Este punto es importante ya que se ha conseguido convertir en jugo el 90 % de las manzanas trituradas.
Con los aparatos descritos y sobre todo con las prensas hidráulicas se obtiene un 70 o 75 % en vez de las 30 o 35 partes que el lagareo produce. Además, los sencillos mecanismos descritos ocupan reducidísimo espacio, simplifican las faenas y reducen a una cuarta parte por lo menos el tiempo que aquellas absorben.
👉 Una vez extraído el mosto tras el prensado, es fundamental preparar los recipientes donde fermentará. Descubre cómo se realiza la limpieza de toneles o barriles antes de la fermentación.