El método de fermentación por inoculación de cepa es el más utilizado a nivel artesanal. Este método no requiere ningún equipamiento ni procedimiento especial, y se puede hacer con elementos que comúnmente encontramos en nuestro equipamiento cervecero. Lo único que cambia son los tiempos.
Este es el momento también para agregar cualquier otra fruta que queramos incorporar a nuestra sidra. Las más comúnmente utilizadas son peras, frutos rojos (frutillas, arándanos, grosellas, moras, frambuesas), calabaza, cítricos, etc. También podemos agregar miel si así lo deseamos.
Consta básicamente de dos etapas (primaria y secundaria). Requiere necesariamente o bien un trasiego del mosto a un fermentador secundario sanitizado luego de finalizada la fermentación primaria, o la utilización de un fermentador cónico para purgar las levaduras luego de finalizada.
Fermentación primaria por inoculación de cepa
La fermentación primaria de este tipo es muy similar a la de una fermentación alcohólica tradicional. La única diferencia es que no se requiere un control tan estricto con la temperatura. Solamente se deben evitar los cambios grandes para no estresar la levadura.
La duración recomendada de esta etapa es de entre 2 semanas y un mes, ya que no solo es importante que la levadura realice su tarea, sino que debe reabsorber todos los subproductos no deseados antes de pasar a la fermentación secundaria.
Aromas y sabores
Es normal que durante esta etapa aparezcan aromas sulfurosos (huevo podrido), sobre todo si se ha utilizado metabisulfito potásico, como ocurre también en la etapa de embotellar sidra, y no se ha degasificado correctamente. Generalmente estos olores se disipan con los días. A volúmenes bajos no deberían suponer un problema.
También es posible que durante los primeros días se genere una capa (krausen), como ocurre en cervezas o fermentaciones vigorosas. Esto es normal, aunque no siempre ocurre, ya que algunas cepas de levadura no generan espuma.
Generalmente, todos los azúcares de la manzana son fermentables, por lo que si la levadura no ha sufrido estrés, la densidad final de la sidra debería rondar los 1.000 g/L o incluso menos.
Al probarla, generalmente sentiremos un sabor muy seco, poco afrutado y sin dulzor, lo cual es normal antes de realizar la clarificación o el endulzado posterior. En este punto también puede presentar turbidez, que se corrige durante la etapa de maceración y maduración.
Si en esta fase se detectaran problemas como sabores anómalos o viscosidad excesiva, podría tratarse de alguna de las alteraciones más comunes en la sidra, por lo que es importante revisar la higiene y el proceso completo.
¿Y qué ocurre si no usamos cepas comerciales?
Si prefieres no inocular una cepa y dejar que la fermentación ocurra de forma natural, puedes explorar alternativas como la fermentación espontánea o incluso combinar técnicas como la fermentación maloláctica para ajustar la acidez y el perfil aromático.
Método Champenoise (Método del champan)
Fermentación del sombrero o técnica francesa – británica
Sidra de solera
Fermentación salvaje o espontánea
✅ Conclusión
La fermentación por inoculación de cepa es una técnica segura, predecible y muy utilizada en la elaboración artesanal de sidra. Permite controlar mejor el resultado final, minimizar riesgos y adaptar el perfil de la bebida a nuestros gustos. Aunque requiere cierta atención durante las etapas primaria y secundaria, es accesible para cualquier aficionado con un equipo básico.
Si buscas una sidra limpia, seca y con potencial para ser afinada con frutas, miel u otras variantes, este método es para ti. Y si quieres experimentar con otras formas de fermentar, recuerda que existen alternativas igual de apasionantes que puedes explorar en nuestra guía completa sobre fermentación de la sidra y sus diferentes técnicas.
🍏 ¡Elabora, experimenta y encuentra tu estilo sidrero ideal!