¿Como conservar las manzanas?
Para la óptima conservación de las manzanas conviene colocarlas en lugar adecuado para que los fenómenos de orden químico puedan desarrollarse en la forma más favorable.
Las manzanas de invierno, para el uso llamado de mesa, no se maduran en el árbol. Únicamente alcanzan su completo volumen y encierran en ellas, al ser cosechadas, todos los elementos necesarios al acto de la maduración.
Fruteros para la conservación de las manzanas
A los locales apropiados para la conservación de la fruta se les llama fruteros. Puede habilitarse a este fin una habitación cualquiera de la casa, con tal de que sea sana, fácil de airearla y situada al Norte. Pero si es posible, y la importancia del cultivo lo pide o lo merece, es preferible construir un frutero ad hoc. Frutero que reúna las mejores condiciones para una buena y larga conservación.
Características y materiales de los fruteros
El frutero conviene que se halle aislad. La forma rectangular será la más apropiada, con el lado menor mirando al Norte y con una sola ventana a esa orientación.
Por el lado contrario deberá hallarse la puerta de entrada, y tanto ésta como la ventana serán dobles. Esto se realizará para impedir la entrada del ambiente o temperatura exterior. Es decir, impediremos los cambios bruscos de temperatura, y que la helada no pueda penetrar en el interior del frutero.
A este mismo fin, las paredes serán dobles, con un intermedio vacío o lleno de viruta, serrín de corcho o lana de vidrio (vitrofil), el que puede ser tan amplio que constituya un estrecho pasillo.
También pueden emplearse paredes combinadas con láminas de corcho, como se usa en los frigoríficos. El techo o cielo raso, también doble o que constituya granero. Techo con lecho de heno u otra materia aislante colocada encima del techo, debajo de la cubierta.
No hay inconveniente en que parte del frutero se halle enterrado. Antes al contrario, puede ser conveniente para la conservación de la temperatura constante, desiderátum del frutero . Pero siempre que esta parte enterrada no sea con exceso húmeda.
Los paramentos interiores de los muros estarán perfectamente lisos, revocados y encalados, y el suelo, mejor embaldosado que entablado. Hay que tener en cuenta que todas las paredes, techo y suelo deben desinfectarse todos los arios, así como la estantería y demás útiles que permanezcan en el frutero.
Estanterias en el frutero
Contra las paredes pueden disponerse las estanterías, de madera de pino, A, A, para colocar las manzanas. Si .el local lo permite, bueno sería poner, en el centro, una mesa, B. Esta mesa servirá para extender la fruta. De esta forma la manzana sufrirá el resudado que debe preceder a la colocación definitiva de los frutos en su lugar correspondiente. A algunas variedades coloreadas les conviene, antes de entrar en el frutero, una exposición a luz fuerte durante cuatro a ocho días. Pero no al sol, a fin de completar su coloración, lo que no les hace perder en su coloración.
En la mesa se hará también la selección del fruto que vamos a colocar en las tabletas para permanecer en el frutero, y las que deben desecharse, pero que pueden servir para un inmediato consumo. Estas se emplearan bien en la confección de mermeladas, o para ser asadas, o dadas como alimento a algunos animales caseros. Esto será debido por hallarse golpeadas o agusanadas, y ante el temor de que en el frutero entren en putrefacción, que las inutilice por completo, y perjudiquen a las que están cercanas.
Seleccionar las manzanas que no se deben conservar —como las golpeadas o con signos de podredumbre— suele facilitarse tras una poda adecuada del manzano que permita una mejor visibilidad y acceso a los frutos.
Dimensiones y materiales de las estanterias
La estantería puede ser de madera de pino, como hemos dicho, con tabletas horizontales de unos 50 centímetros de anchura, colocada contra las paredes, aunque separada de ellas alrededor de cinco centímetros, para que el aire circule perfectamente por todas partes. La primera tableta debe colocarse de 25 a 30 centímetros del suelo. La separación entre ellas puede ser de 40 a 50 centímetros, para que puedan hacerse con holgura las operaciones de colocación, escogido y vigilancia de las frutas.
Estas tabletas o anaqueles, A, en donde descansan las manzanas, cabe el hacerlas de madera delgada, de 15 milímetros de espesor. Se unirá a tope o a machihembra, aunque también se pueden hacer de listones que dejen pequeños interva!os entre sí. En uno u otro caso conviene colocar en los extremos, anterior y contra la pared, unos listones a manera de topes, que impidan el que las manzanas puedan rodar y caerse al suelo.
La mesa, B, a que antes hacemos referencia, puede ser de bastante altura para que permita el que debajo de ella se establezcan otros anaqueles,. Estos servirán para poner más fruta en casos de necesidad.
Colocación de las manzanas en las estanterias
Antes de depositar los frutos en los anaqueles deben colocarse periódicos en doble, cardas de guata o virutas de papel. Con este asiento mullido y suave se evita el que la base de las manzanas de mayor peso puedan ser comprimidas y magulladas por la presión contra la madera desnuda. Las manzanas deben ser colocadas con el ojo hacia arriba, o sea contra el pedúnculo.
No conviene colocar más de una capa o lecho de frutas, pues si se duplican no es fácil vigilar la primera capa.
Las manzanas deben ponerse una a una y algo separadas, pues si se tocan y se pudre alguna, comunica rápidamente a las demás este mal e inutilización consiguiente. Desde luego que, para el debido orden, deben agruparse por variedades, y aun por tamaños, dentro de las de igual clase.
La vigilancia del frutero debe ser continua, para ir escogiendo las manzanas que lleguen a su completa madurez, pero no excesiva, y destinarlas al consumo casero o venta. También servirá para ir retirando las que comienzan a pudrirse o lo están ya completamente. Desde luego que, volvemos a repetir, no pueden admitirse en el frutero las manzanas golpeadas, heridas o que presenten algún síntoma de putrefacción.
Las mejores condiciones ambientales para la conservación de las manzanas en fruteros
Colocadas todas las manzanas en sus respectivos lugares, se dejará abierto el frutero durante unos ocho días. De esta forma resuden y pierden el agua de condensación que las moja, a menos que se haya hecho esta operación antes de meter las manzanas en el frutero, en otro local. Después se cerrarán herméticamente las ventanas y puerta, mejor durante la noche o madrugada, para impedir que entren el calor y la luz, que son los agentes, con el oxígeno del aire, que aceleren la maduración.
Debe procurarse la oscuridad completa, lo que hoy, con la luz eléctrica, no es un inconveniente.
Como dato de capacidad creemos que en un frutero como el que exponemos, en planta, , podrán ponerse unas 6.000 manzanas.
Temperatura en el frutero
Por las experiencias que se han realizado podemos decir que la temperatura inferior, dentro del frutero, no debe bajar de + 2 grados centígrados, y jamás descender bajo cero, y en casos excepcionales admitiremos + 0,50 grados, por poco tiempo, pues bajando de aquí hará falta calentar un poco la atmósfera del frutero. Para la temperatura superior se admite la de +12 grados. Tengamos en cuenta que durante los grandes calores del verano no habrá ya frutas en el frutero, pues las manzanas más tardías, de máxima conservación, no pasarán del mes de junio o julio.
Gas carbónico
Ya dijimos en otro lugar que las frutas en el árbol, al principio, son como las hojas en cuanto a la absorción del gas carbónico del aire, descomponiéndolo la acción de la luz solar, fijando el carbono y expeliendo el oxígeno. Pero en la fase de la maduración, cuando el fruto ha adquirido todo su tamaño, en la oscuridad del frutero, funcionan de manera inversa, pues absorben el oxígeno y desprenden ácido carbónico.
De donde se deduce que la atmósfera del frutero está cargada de ácido carbónico y de vapor de agua. Estos factores no solamente son perjudiciales a las frutas, sino que este exceso de ácido retarda la maduración. Esto es una ventaja, oponiéndose de un cierto modo a la actividad de las reacciones químicas que se producen en la pulpa durante el período de su maduración. Por esto se recomienda tener cerrado, lo más posible, el frutero, a fin de evitar las pérdidas de ácido carbónico.
Vapor de agua
En cuanto al agua que, en forma de vapor, se encuentra en la atmósfera de los fruteros, experiencias recientes han venido a demostrar que es igualmente ventajosa e indispensable a la buena conservación de las manzanas.
El vapor de agua, expresado en peso, puede llegar a 70 gramos por metro cúbico de aire. La humedad más favorable para la conservación es de 50 a 90 grados higrométricos, o sea cerca de la saturación.
No hay que decir que el fruticultor escrupuloso deberá tener en el frutero los aparatos necesarios y aptos para controlar en todo momento la temperatura y el grado higrométrico de la atmósfera del mismo.
Aireación
La aireación es también muy conveniente en los fruteros, pues las frutas en su maduración despiden ciertos gases que aceleran la misma. Estos gases es bueno eliminarlos y sustituirlos por aire puro y fresco. Esto puede conseguirse por medio de un ventilador establecido en el techo, y entradas de aire nuevo por la parte inferior. Aunque más sencillo, aunque más imperfectamente, abriendo, por la noche, la ventana y la puerta.
Vigilancia y mantenimiento del frutero
Para concluir lo concerniente a los fruteros creemos conveniente decir que la vigilancia continua y el cumplimiento estricto de las disposiciones que hemos expuesto harán que la conservación de las manzanas sea casi perfecta.
Como durante el verano no tendremos manzanas en el frutero, aprovecharemos esta época para hacer un encalado de todos los paramentos de los muros y techo del local. También realizaremos una aireación continua y una desinfección con algún insecticida poderoso, o a base de gases desinfectantes, cerrándolo herméticamente.
Silos para la conservación de manzanas
Si la cosecha de manzanas va a ser abundante, y el frutero se ha colmado con los mejores ejemplares, se puede hacer una especie de silo. Este se realiza colocando las manzanas en montón troncónico, o enterradas en parte en un hoyo, siempre que el terreno sea seco, en la misma forma truncada; pero el círculo menor abajo.
También pueden utilizarse las tarrico grandes o foudres, forradas interiormente con papel impermeabilizado. En todos los casos se empezará por, establecer un lecho de paja o virutas de madeta o papel, lo que se tenga más a mano.
Siempre convendrá colocar los silos en sitio prominente o elevado para que las aguas de lluvia no acudan a ellos. Por lo que se realizarán protegidos alrededor con zanjas o atarjeas con salida de aguas.
Insistimos más aun aquí en que se haga una buena selección de la fruta antes de ser colocada en el silo, exento de vigilancia.
Otros procedimientos de conservación de las manzanas
Alguien ha empleado el procedimiento siguiente:
- Coloca las manzanas en cajas de cartón fuerte, por capas, separadas por un papel o cartulina hasta llenar la caja.
- Ciérrala con una tapa bien ajustada y que cubra cuanto más la altura de la caja.
- Une escrupulosamente la tapa y caja con papel fuerte engomado o encolado.
- Cuida que la unión de los ángulos de la caja sea perfecta y no pueda entrar por ellos, y por ninguna parte, la luz ni el aire.
- Después coloca estas cajas en una estancia fresca, tranquila y reposada.
Otros medios de prolongar o retrasar la maduración se han empleado o, por mejor decir, se están ensayando.
En Inglaterra se ha adoptado un procedimiento consistente en poner las frutas en una pieza cuya atmósfera sea rica en ácido carbónico y pobre en oxigeno.
Un sistema para la larga conservación de las frutas es, indudablemente, la transformación de la manzana en una especie de orejón. Esto se realiza por desecación al sol o artificialmente de su pulpa, después de cortada en rodajas o en cuartos u octavos.
En Estados Unidos de América se está empleando este procedimiento en gran escala, como todo lo de allí, y exportan las manzanas desecadas a todas partes del mundo.
Embalaje de las manzanas
Recogidas, conservadas y maduras las manzanas, queda por cumplir la misión principal para la que fuéron cultivadas : su consumo por el hombre, como alimento complementario. Para llevar las manzanas hasta la mesa de forma óptima, un elemento importantisimo e indispensable es el embalaje.
Esta consumición puede tener lugar en el hogar familiar del cultivador, o se la destina para la venta en el mercado, y su exportación a distancias más o menos largas.
Para estos últimos casos precisa colocar la fruta en embalajes o recipientes de diferentes formas y tamaños. Este embalaje se realizará según la calidad y distancias a recorrer. También, se tendrá en cuenta que facilite su manejo y proteja a la fruta de los golpes y deterioros que necesariamente ha de sufrir en tos almacenajes y transbordos.
Embalaje de las manzanas de primera calidad
Las manzanas de primera calidad, o de primor, se colocan en embalajes más bien pequeños, formados con cajas de madera unida o enlistonada.
Además, estas cajas estrán forradas con papel y asentada la fruta en mullidas camas de guata, viruta fina o envueltas en papel de seda, formando una sola capa de fruta.
Estos embalajes se presentan con cierto lujo y atracción, lo que no es superfluo, pues ya sabemos que presentar es vender.
Embalaje de manzanas corrientes
La manzana corriente se embala en cestos de mimbre o caña partida.
Estos cestos serán altos y de forma troncocónica, y la fruta se coloca por capas separadas y protegida con paja, virutas o hierba seca.
Clases de embalajes
Existen dos clases de embalajes:
Los perdidos, vendidos bruto por neto, que son los voluminosos y remitidos a grandes distancías.
Loss de retorno o devolución, expedidos a cortas distancias.
Para los viajes largos disponen los vagones de ferrocarril y las bodegas de los buques de cámaras frigoríficas. Estos evitan a las frutas las altas temperaturas y cambios bruscos que experimentarán forzosamente en estos transportes dilatados.