El proceso de embotellar la sidra se debe efectuar en condiciones óptimas. El embotellamiento se realizará cuando la densidad sea inferior a 1000 g/L. Además, se hará en las mismas condiciones descritas para el trasiego, es decir, al abrigo del aire y en días fríos y con altas presiones.
Estás en el séptimo paso del proceso artesanal de elaboración de sidra: el embotellado.
Si quieres seguir el recorrido completo desde el principio, puedes visitar nuestra guía sobre hacer sidra natural casera.
Test de estabilidad de la sidra en la botella
Es aconsejable realizar un test de estabilidad de sidra en la botella. Para ello, envasaremos una pequeña proporción de sidra (2 ó 3 botellas), conservándolas durante 15 días a temperatura elevada (idealmente entre 25-30 ºC). Si se detecta un proceso de filado, será necesario proceder al trasiego con aireación de la sidra afectada, incorporando simultáneamente 10-12 gramos de metabisulfito potásico y 5 gramos de tanino enológico por cada 100 litros de sidra.
Tapones de corcho para embotellar sidra
El tapón de corcho es un elemento muy importante para conservar la sidra en botella en las condiciones óptimas. Existen en el mercado una gran variedad de corchos que van desde los aglomerados a los naturales, pero siempre se deben usar tapones de alta calidad.
Generalmente vienen casi todos con un tratamiento con un tratamiento de suavizante. Este tratamiento facilita su introducción en la botella por lo que no es necesario meterlos en agua caliente para que ablanden como se hacía hace tiempo con los corchos naturales.
Por supuesto evitaremos completamente el calentar los tapones aglomerados. Debido al calor, se ablanda la cola que sirve de unión desagregándose así los gránulos de corcho y echándose la sidra a perder.
Lo ideal es utilizar corchos en seco. Si no dispusiésemos de una corchadora de palanca y tuviésemos que corchar a maza, podemos mojarlos con agua templada, pero nunca cocerlos ni emplear agua caliente.
Otra práctica que se solía hacer a menudo sobre todo en sidras destinadas a la venta al público era la de disimular la falta de espalme con algún tipo de grasa.
Subsanar el problema de la sidra muerta al embotellar
Cuando se descorcha una botella de sidra y se escancia se produce un choque contra la pared del vaso que origina una fina capa de espuma en la superficie del vaso que debe desaparecer rápidamente empezando por el centro del vaso hacia la periferia.
Esto es el espalme y si la espuma no desaparece se dice vulgarmente que la sidra está muerta. Esto se debe a que la manzana contiene una sustancia grasienta llamada pectina. Esta sustancia también tiene propiedades antiespumantes y cuya concentración varía de 1 a 6 g/L según la variedad.
Cuando las manzanas que hemos usado para elaborar la sidra son pobres en pectina, la espuma no desaparece por faltarle la grasa que tiene la propiedad de destruirla.
¿Como subsanamos al embotellar el espalme?
Para subsanar este inconveniente podemos proceder de la siguiente manera:
- Unas dos horas antes de empezar a embotellar, se hará calentar a unos 60 grados más o menos, 6 litros de agua por cada pipa de sidra a corchar. Conseguida la citada graduación, se retirará el recipiente del fuego y removiendo el contenido se disolverán 250 gramos de mantequilla cruda de vaca. Luego, cuando quede bien entendido que la mantequilla a disolver deberá ser cruda, nunca cocida y ligeramente salada.
- Por separado se pondrán los corchos en un balde y se echará el agua preparada
anteriormente. Seguidamente, se pondrá por encima la cubierta de una cacerola con una
pesa que mantenga los corchos en íntimo contacto con el agua grasienta, la cual además irá penetrando en la porosidad de los tapones. Pasada una media hora larga, se podrá dar principio al embotellado.
Al ser sometidos los corchos a la presión de la máquina encorchadora, parte de la mantequilla será expulsada contra la pared interna del cuello de la botella donde se adherirá.
Más tarde al destapar y vaciar la sidra, entrará en contacto con la mantequilla, la cual al destruir la espuma dejará conseguido el espalme.
Normalmente para saber si la sidra produce espalme natural, hay que esperar a que la fermentación termine. Es decir, a que la densidad llegue a 1000gr/L, porque mientras dure la fermentación habrá siempre una producción exagerada de espuma.
Tipos de botellas según la fermentación utilizada
La elección del tipo de botella y tapa no es solo estética, sino de seguridad. No todas las botellas soportan la misma presión. Por ejemplo:
- Botella de vino: ideal para sidras sin carbonatación.
- Botella de cerveza: para sidras con hasta 3.5 vol. de CO₂.
- Botella de champán 0.75 l: hasta 6.0 vol. de CO₂, perfecta para métodos como el Champenoise).
👉 Si vas a usar levaduras naturales, te recomendamos revisar también la técnica de fermentación salvaje o espontánea.
Relación entre temperatura y CO₂ residual
La temperatura de fermentación influye directamente en el volumen de CO₂ residual. Esto es crucial si queremos carbonatar con almíbar. No se recomienda usar esta técnica en sidras con levaduras salvajes por el riesgo de sobrepresión y rotura.
Calcular el azúcar necesario para carbonatar
Para calcular la cantidad de azúcar de mesa a añadir:
Fórmula
Azúcar = (CO₂ deseado – CO₂ residual) × 3.8 × volumen en litros
Ejemplo:
Queremos 3.0 vol. de CO₂ para 20 litros, con 0.85 de CO₂ residual:
Azúcar = (3.0 – 0.85) × 3.8 × 20 = 164 g
Puedes sustituir azúcar por:
- +10 % si usas azúcar de maíz
- +30 % si usas miel
Proceso final de embotellado
Una vez calculado el azúcar, se disuelve en agua caliente, se enfría y se agrega al mosto o botella. Las sidras con almíbar tardan unas 3 semanas en carbonatar. Las sidras fermentadas espontáneamente pueden tardar meses en lograr una carbonatación aceptable.
👉 Una vez embotellada, la sidra no está exenta de riesgos: descubre las posibles alteraciones que puede sufrir la sidra y cómo prevenirlas.