La maceración es un proceso que a veces pasamos por alto o hacemos de forma inconsciente y que no por ello resulta menos importante.
Este proceso, aparte de mejorar el rendimiento en mosto, facilita la clarificación prefermentativa y promueve la síntesis de aromas. Conseguimos así que los compuestos fenólicos presentes en la piel de la manzana se incorporen al mosto junto con las levaduras y bacterias que portaban.
Estás en el segundo paso del proceso artesanal de elaboración de sidra: la maceración.
Si quieres seguir el recorrido completo desde el principio, puedes visitar nuestra guía sobre como hacer sidra natural .
¿Como realizar la maceración?
Este paso tiene lugar justo después de la trituración de las manzanas, cuando la pulpa ya está lista para comenzar su transformación.
Para una fabricación casera la maceración en el propia llagar suele variar entre 12 a 24 horas y en prensados industriales entre 2 y 4 días en depósitos especiales. En todo caso si la temperatura es superior a 12 ºC o las condiciones higiénicas de la fruta no son las más adecuadas, hay que reducir el tiempo de maceración.
Evidentemente una excesiva maceración también significa oxidación: color y bacterias acéticas, por lo que hay que buscar un equilibrio.
Macerar antes del prensado
Obtenida la pulpa, en ocasiones se macera en contacto con el aire antes de entrarla en el lagar para ablandar los tejidos e iniciar el proceso de fermentación. Y puntualizamos que no siempre ocurre así porque las altas temperaturas o el viento sur pueden echar a perder la patsa.
Mediante la maceración de la manzana triturada, las materias que se encuentran en la pulpa y corteza se disuelven en el zumo, realizándose unos procesos que colaboran al aroma, limpieza y cuerpo de la sidra resultante. La técnica normal de los sidreros vascos consiste en triturar un día y comenzar el prensado de las manzanas al siguiente, dejando en maceración alrededor de medio día.
La pulpa macerada se deposita en el lagar o tolare, donde se somete a la acción de la prensa. Este mosto obtenido se usará en la fase de fermentación de la sidra, una etapa crucial donde el zumo se convierte en bebida.
En resumen
Una correcta maceración, ni demasiado corta ni excesiva, marcará la diferencia en el sabor y la calidad del producto final.
👉 Una vez finalizada la maceración, el siguiente paso clave es el prensado de las manzanas.