Después de terminar la fermentación, procedemos al trasiego. Esta técnica consiste en mezclar diferentes sidras naturales entre sí. Con ello conseguimos la sidra natural deseada y una homogeneidad en la bodega.
Se efectúa al final de la fase fermentativa y persigue la separación de las borras de fermentación de la sidra para garantizar su estabilidad fisico-química y microbiológica. El trasiego consiste en el cambio de la sidra de un tonel a otro para separar las borras.
Estás en el sexto paso del proceso artesanal de elaboración de sidra: el trasiego de la sidra.
Si quieres seguir el recorrido completo desde el principio, puedes visitar nuestra guía sobre elaboración de sidra artesanal.
¿Con que objetivos se hace el trasiego?
Esta operación persigue dos objetivos:
- El primero eliminar los residuos (borras) producidos en el proceso fermentativo con el fin de clarificar la sidra y garantizar una adecuada estabilidad.
- El segundo mezclar la sidra de los distintos toneles con el fin de homogeneizar el producto.
Cómo realizar el trasiego de la sidra
El trasiego hay que efectuarlo al abrigo del aire y preferiblemente en cuarto menguante y con alta presión atmosférica. Si no fuese así, los gases desprendidos del fondo del tonel arrastrarían a la superficie los residuos sólidos del fondo, enturbiando la sidra.
Para la realización del trasiego, y si la realizamos por la zapa, es conveniente introducir la manguera 24 horas antes y sujeta a un palo. De esta forma evitamos una agitación que originaría la ascensión de posos. La manguera no debe de llegar al fondo del tonel, ya que arrastraría los posos. El nivel exacto lo determinaremos haciendo pruebas a distintas alturas hasta que la sidra salga clara.
Una vez finalizado el trasiego, se rellenará el tonel con mosto o sidra de buena calidad y se tapará (No dejar cámara de aire). En ese momento comienza la preparación para el embotellado de la sidra.
Condiciones una vez realizado el trasiego
Una vez hecho el trasiego, tendremos especial cuidado en evitar las corrientes de aire en el local donde tengamos los toneles. Estas corrientes moverían el líquido, rompiendo la capa viscosa que se crea en la zapa, lo que permitiría la penetración de oxígeno, dando lugar a posibles alteraciones de la sidra.
La temperatura ha de mantenerse, siempre que se pueda, en torno a 12 ºC. A temperaturas muy bajas la sidra queda “muerta” y no se produce el correcto proceso de la fermentación. Por el contrario, con temperaturas altas la fermentación se realiza de forma brusca.
También debemos considerar el tiempo transcurrido desde el comienzo de la fermentación hasta el embotellado. Este periodo puede ser de 5 ó 6 meses, aunque varía según el volumen del tonel (a mayor volumen, más lenta la fermentación) y de la temperatura, como ya vimos en el apartado sobre fermentación.
Durante este tiempo, es necesario seguir midiendo la densidad de forma periódica y probar la sidra en grupo, para que diferentes paladares detecten posibles anomalías de forma más fiable.
¿Cómo realizaban antiguamente los trasiegos?
Antiguamente era muy frecuente cerrar la zapa de los toneles con un tapón de madera cuando la densidad estaba en torno a 1005 g/L hasta que la sidra estuviese lista para embotellar.
La explicación a esta operación viene dada porque si observamos la tabla densimétrica, vemos que a 1005 g/L la sidra todavía contiene 10 gramos de azúcar por litro, que al fermentar producirían CO₂, pero en una cantidad tan pequeña que no impediría la introducción de bacterias acéticas por la zapa. Para evitar este potencial peligro, se tapaban los toneles.
Dado que no existían los sistemas actuales para retrasar la fermentación (ni físicos, como el frío, ni químicos, como el metabisulfito potásico), esta era una forma rudimentaria de conservar la sidra antes del embotellado masivo.
👉 Tras finalizar el trasiego, llega el momento decisivo de embotellar la sidra y prepararla para su conservación o consumo.