Las alteraciones que se podrían producir en la sidra son variadas y existen recomendaciones para subsanarlas o limitarlas.
En este apartado describiremos las alteraciones más comunes relacionadas con el sabor, el olor o la textura, y ofreceremos consejos útiles basados en la limpieza, el cuidado de las barricas y la supervisión de cada fase del proceso.
Estás en el octavo y último paso del proceso artesanal de elaboración de sidra: las posibles alteraciones que puede sufrir la sidra.
Si quieres repasar todo el recorrido completo, puedes visitar nuestra guía sobre cómo se hace la sidra artesanal casera.
Cuales son las alteraciones que puede sufrir la sidra?
Picado láctico
Algunas bacterias lácticas heterofermentativas utilizan el azúcar residual de la fermentación de la sidra y sus diferentes técnicas y producen ácido acético. Esta alteración empeora con la presencia de oxígeno y fructosa.
Framboisé ó Aframbuesado
Olores desagradables similares a frutas pasadas. Suele aparecer en primavera, especialmente tras trasiegos descuidados. Evítalo controlando el trasiego de la sidra.
Filado
Textura aceitosa causada por bacterias lácticas como Lactobacillus o Leuconostoc, común tras la fermentación o el embotellado. El uso de anhídrido sulfuroso y un buen control de pH y taninos lo previene.
Amargor
Causado por metabolitos de bacterias lácticas. Se previene manteniendo limpio el entorno desde el prensado.
Picado acético
Resultado de la acción de bacterias acéticas sobre el etanol. A menudo ocurre tras trasiegos inadecuados o embotellado incorrecto. Controla el trasiego de la sidra y el embotellado de la sidra.
Gusto a éster
Proviene de algunas levaduras no deseadas. Se evita mejorando las limpiezas y aplicando fermentaciones controladas según lo descrito en fermentación de la sidra y sus diferentes técnicas.
Velo
Se produce cuando levaduras oxidativas desarrollan una película en la superficie. Sucede tras trasiegos mal protegidos o durante la maduración en botella—evítalo supervisando bien el trasiego y el embotellado.
Recomendaciones para evitar alteraciones
Limpieza y mantenimiento
- Blanquear el lagar (cal viva + sulfato de cobre).
- Higiene de molino y prensa tras trituración.
- Cuidado de la selección y lavado de manzana.
- Limpieza y sulfuración de toneles tras cada trasiego de la sidra.
Buenas prácticas
- Mezclas equilibradas de manzana.
- Control de maceración.
- Clarificación prefermentativa si es necesario.
- Uso de levaduras Saccharomyces según mejores prácticas de fermentación.
- Mantener el ambiente sin oxígeno, excepto como tratamiento para el filado.
- Medir acidez volátil durante maduración y embotellado.
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