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Como hacer sidra

Fermentadores para sidra

Fermentadores sidra

Los fermentadores para sidra nos servirán para la fermentación alcohólica, que es un proceso bioquímico en el cual la levadura procesa hidratos de carbono para obtener alcohol etílico (etanol) y gas carbónico.

A grandes rasgos, podemos decir que existe una fermentación primaria, que es en donde se van a producir la mayoría de los compuestos generados por la fermentación, entre ellos el alcohol, y una fermentación secundaria, que es donde se lleva a cabo la fermentación maloláctica, y se terminan de redondear y balancear todos los sabores y aromas producidos en la primaria. Todos los temas referentes a la fermentación los puedes estudiar en nuestro apartado de fermentación de la sidra.

Durante la fermentación alcohólica, los envases para fermen­tar o fermentadores deben permitir que salga el gas carbónico excedente, evitando que se junte presión dentro del fermen­tador. Al mismo tiempo, deben imposibilitar la entrada de oxí­geno. Para ello se utiliza un dispositivo llamado airlock o trampa de aire y se colocan en la parte superior.

Índice

Aspectos a tener en cuenta para los fermentadores de sidra

Vamos a ver las reomendaciones a la hora de fermentar la sidra en los fermentadores. Para ello volvamos a estudiar las etapas de feremntación y que podemo hacer en cada una de ellas

La etapa aeróbica de la sidra en los fermentadores

Sucede al comienzo de la fermentación. Es el momento en el que las levaduras se multiplican rápidamente, generando mucho gas carbónico como subproducto. Puede distinguirse esta etapa cuando se forma una espuma burbujeante sobre el mosto, como si el líquido estuviera en ebullición. Algunos denominan a esta fase “fermentación tumultuosa”.

Se recomienda no llenar los fermentadores por completo, sino hacerlo aproximadamente a un 90%, porque con la vigorosidad con la que se da esta fermentación, el mosto y la espuma pue­den rebalsar.

El desarrollo y éxito de esta etapa depende de varios factores. Las levaduras necesitan oxígeno, azúcares, nutrientes y una correcta temperatura de fermentación.

Cuando comienzan a faltar los azúcares disponibles para las levaduras, la fermentación se hace más lenta, lo mismo sucede cuando disminuyen los nutrientes. Las levaduras, entonces, detie­nen su crecimiento (dejan de multiplicarse) y decantan hacia el fondo del tanque de fermentación.

Esta etapa puede durar varios días, y debe mantenerse a una tem­peratura de entre 15°C y 20°C, debiendo controlarse este pará­metro a diario.

La etapa anaeróbica o alcohólica

Es el proceso por el cual los azúcares se convierten en alcohol y dióxido de carbono por la acción de las levaduras.

El tiempo destinado a esta etapa principalmente depende de la cantidad de azúcar presente, tipo de levaduras, cantidad de leva­duras que se agregan al comienzo de la fermentación y de la tem­peratura a la que se mantiene la fermentación. Esta debe mante­nerse lo más cercana a los 15°C. Debe cuidarse que el líquido no entre en contacto con el oxígeno.

Trampas de aire en los fermentadores de sidra

Durante la fermentación alcohólica, los envases para fermen­tar o fermentadores deben permitir que salga el gas carbónico excedente, evitando que se junte presión dentro del fermen­tador. Al mismo tiempo, deben imposibilitar la entrada de oxí­geno. Para ello se utiliza un dispositivo llamado airlock o trampa de aire y se colocan en la parte superior.

Otra forma sencilla para lograr este objetivo es colocar una man­guera en la parte superior del fermentador y su otro extremo, colo­carlo en un envase con alcohol al 70% y dejar que el excedente del gas burbujee en el alcohol.La fermentación alcohólica finaliza una vez que la levadura transforma todo el azúcar en alcohol. Para tener este seguimiento debe medirse la densidad, que indicará la finalización de esta etapa cuando la lectura sea un valor constante a lo largo de varios días.

Esta práctica será más eficiente si se tiene la precaución de medir frecuentemente la temperatura y densidad de la Sidra. Ambos datos pueden anotarse en una planilla, y de este modo, será más sencillo visualizar si hay variaciones en la temperatura y podrá tenerse la caída del valor de la densidad a lo largo de toda la fer­mentación.

Fermentación maloláctica

Al mismo tiempo que la fermentación alcohólica, se produce en paralelo la “fermentación maloláctica”, que es cuando las bacte­rias acido lácticas fermentan el acido málico natural del mosto en dióxido de carbono y acido láctico, siendo este último más suave que el acido málico. Como resultado, la fermentación maloláctica da una sidra más suave.

En los países europeos, las variedades de manzanas generan mucho ácido málico. Al ser tan marcada la fermentación maloláctica, los países europeos definen a esta etapa como de fer­mentación secundaria. En América , las variedades de manzana que se producen y que son utilizadas para elaborar sidra, no generan la cantidad de ácido málico suficiente como para hacer sidras muy ácidas, o “duras”, y hacer evidente una fermentación maloláctica. Sin embargo, esta transformación sucede. Podría decirse que solamente hay una primera fermen­tación larga.

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