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Como hacer sidra

Cómo degustar y catar la sidra

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Beber y degustar la sidra es un placer de rito y de mito. Se precisan cualidades de entorno y actitudes de mente. La cantidad servida (culín o culete) ha de ser la justa, ni escasa ni abundante, para ser consumida en una sola etapa de ingestión.

No valen pausas ni respiros. Y el final o sobrante (siempre ha de quedar un sobrante) tiene como misión limpiar el borde del vaso.

A la sidra le va el frescor del rocío o del agua. No gusta ni del hielo ni del frigorífico. Tampoco de los calores, por eso ha de ofrecerse fresca, con temperatura alegre que no enmascare los aromas.

Índice

Vasos de sidra o culines

La sidra no se bebe por vasos, sino por botellas. De cada una de ellas (su capacidad es de 70cl) saldrán unos seis culines o culetes.

Es cierto que cuando nos echan un culín de sidra natural hay que beberlo al momento, de uno o dos tragos (antes de que el efecto del escanciado desaparezca). Pero eso no significa que debamos batir ningún récord de rapidez… La idea, al final, es saborear la sidra y no engullirla como si fuéramos un pavo.

Temperatura para servir

La sidra debe servirse fresca, a unos 13 grados más o menos. Suele ser indicado que en épocas calurosas como el verano se requiera colocar las botellas sumergidas en agua fresca, de pie, evitando el contacto del corcho con el agua (mejor que en el frigorífico).

También es recomendable que previo al escanciado, voltear la botella, agitando brevemente su contenido. De esta forma podremos activar el carbónico natural y diluir los posibles sedimentos que se producen debido a una elaboración exenta de filtrados.

¿Cómo catar la sidra? 

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Cuando servimos la sidra en nuestros vasos podemos realizar una cata o analisis sensorial. Éste es un ejercicio que implica todos los sentidos. Es la toma de conciencia ante un producto que queremos reconocer por diversos motivos: analizar, describir, comparar, juzgar. O en plan hedonista.

En fin, una experiencia amena e instructiva para identificar las propiedades organolépticas —de las sidras en sus respectivos vasos en este caso— relacionadas con el color, aroma, sabor y textura, vinculados a sus variedades de manzanas, el proceso de elaboración, su guarda.

Y por qué no, descubrir el carácter singular entre las sidras destacadas, eso que en el argot enológico se define como el “Sentido de Lugar”, cuando al probarlas te transportan automáticamente a su origen.

¡La cata no es sencilla! pero una vez aprendida, nos ayuda a definir en palabras nuestro gusto particular; y a seleccionar el tipo de sidra acorde a la hora del aperitivo y de los platos acompañantes. Todo un juego sensorial.

Los pasos de la cata de la sidra en los vasos son similares para cualquier producto, pasemos a enumerarlos:

Fase visual

Una vez servida la sidra en el vaso, junto con el color, advertimos su intensidad y limpidez correspondiente al estilo y estado de conservación. En las sidras naturales (sin filtrar), es fácil observar cierta turbidez sin llegar a extremos, frente a la limpidez si se aplican clarificaciones en el proceso. Respecto al tipo de color, varía del amarillo pajizo con reflejos dorados, propios de las sidras más jóvenes, pasando a matices dorado-ocres en las bien maduras; hasta llegar a tonos anaranjado—ambarinos en el caso de las más antiguas o añejadas.

Fase Olfativa

La sidra servida en el vaso nos entrega una amplia gama de aromas. Los frescos y frutados, procedentes de la materia prima (varietales), recordándonos a manzana ácida, a tonos florales, cítricos y esporádicas notas herbales. Si domina el aroma a fruta madura, podría asociarse a evolución, envejecimiento; que hasta cierto grado o según el tipo de sidra, se considera positivo. Cada variedad entrega sus matices olfativos particulares: unas más florales, otras cítricas, especiadas, etc. En el caso de mezclas de manzanas, si están bien elegidas, se obtendrá un producto complejo, pleno de aromas que marcarán calidad y tendencia.

Si hablamos de aromas considerados defectuosos, entre los habituales está el olor a pegamento (acetato de etilo), el avinagramiento (picado acético), a huevo cocido o podrido (ácido sulfhídrico) y cualquier otro capaz de causarnos rechazo. Debemos tener en cuenta que las sidras sin filtrar poseen microorganismos vivos capaces de evolucionar hacia una rápida oxidación si las exponemos a temperatura elevada y contacto con la luz solar, especialmente a los rayos ultravioletas.

Fase gustativa y táctil.

Ahora es cuando llevamos la sidra del vaso a la boca. En esta acción viene lo más esperado en esta experiencia: el gusto. Y prestaremos atención en la forma singular en que la sidra se desliza por nuestras papilas. Al inicio o ataque se suceden el sabor dulce (suavidad) y ácido (vivacidad), valorando positivamente una acidez marcada. Ésta se ve reforzada por el carbónico natural en las sidras espumosas que sufren una segunda fermentación o bien, por gas carbónico adicionado. La burbuja ha de ser suave y fina. A continuación, se hace presente una ligera astringencia y amargor provenientes de los polifenoles de la manzana, aportando estructura y fondo bucal amplio.

Finalmente evaluaremos el peso (cuerpo), retrogusto y persistencia de la muestra. Las sensaciones táctiles nos advierten sobre la rugosidad o suavidad, junto a la percepción térmica de calor y frescor en las papilas.

Conservación

La mejor opción para conservar las sidras es que se almacene un lugar fresco y seco, lejos de fuentes de calor. Eso sí, las sidras naturales tienen un periodo de consumo óptimo de un año tras su embotellado.

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