Esta fermentación salvaje o espontánea es la que se realiza con las levaduras presentes naturalmente en la cáscara de la manzana.
Se debe tener en cuenta que el resultado puede ser totalmente variable e impredecible. Esto es debido a que depende ampliamente de las levaduras y demás microorganismos presentes en la piel de la fruta. Este tipo de técnica no recurre a levaduras comerciales, a diferencia de la fermentación por inoculación de cepa, y guarda una conexión directa con métodos como la fermentación maloláctica cuando se busca suavizar la acidez en fases posteriores.
Para esta técnica, lo más conveniente es realizar un volumen de mosto de manzana relativamente pequeño (3 a 4 litros), y dividirlo en varios frascos estériles. A diferencia del mosto tradicional, el cual debe quedar cubierto con un airlock (como se explica en la fermentación alcohólica), este simplemente debe quedar recubierto con un paño, bolsa de macerado, muselina o similar, que permita la entrada de aire.
Luego de hecho esto, repartimos los frascos por distintos lugares de nuestra casa (preferentemente que sean oscuros y frescos), hasta que comencemos a notar la formación de espuma en la superficie (generalmente unas 2 semanas).
Cuidados en el proceso de fementación salvaje o espontánea del mosto inicial
Para poder controlar la reproducción de microorganismos no deseados, es muy importante el control del pH, tanto de este mosto inicial como el que utilizaremos para fermentar. Lo ideal es que estén entre 3.0 y 3.2. No se deben tratar con sulfitos estos mostos, ya que los sulfitos matarían toda colonia de levaduras salvajes.
Elección de manzanas para el mosto inicial
Si vamos a elegir este método, debemos ser mucho más cuidadosos a la hora de seleccionar las manzanas. Aquí lo fundamental va a ser el aspecto de las piezas. No deben presentar golpes ni defectos, y se deben lavar bien antes de procesarlas. Debido a su naturaleza ácida, se recomienda utilizar manzanas verdes (Granny Smith). No es necesario mezclar variedades, como sí se hace en la fase de maceración.
Otra opción viable es comprar un jugo sin sulfitos ni conservantes añadidos, dividirlo en frascos estériles y añadir a cada uno la cáscara de una o varias manzanas.
Mediciones pasadas 2 semanas del mosto inicial
Pasadas las 2 semanas, debemos probar los mostos y medir nuevamente el pH. Es posible que algunos hayan subido por acción bacteriana. Los que se encuentren por encima de 3.8 deben ser descartados.
También hay que eliminar todos aquellos con aromas o sabores no deseados como vinagre, queso, rancidez o medicinales, así como los que presenten hongos en superficie (pelusa blanca o manchas negras, verdes o azules), ya que podrían provocar futuras alteraciones en la sidra.
Fermentación salvaje o espontánea final completa
Una vez que tengamos seleccionado nuestro mosto inicial, lo vertemos sobre el mosto principal a fermentar. La temperatura debe ser similar a la del cultivo inicial. El tiempo de fermentación es altamente variable, y puede extenderse desde un par de semanas hasta varios meses. Para verificar si la fermentación ha concluido, como en otros métodos, debemos obtener dos mediciones iguales de densidad separadas al menos por una semana, como explicamos también en el proceso de embotellar la sidra.
A diferencia del método por cepa en donde solo se realiza un trasiego, aquí serán necesarios varios. Esto permite eliminar la mayor cantidad de levaduras antes del embotellado, evitando una refermentación excesiva. Lo ideal es trasegar una vez por mes y no embotellar hasta que el precipitado se haya estabilizado. Puedes consultar más sobre esta técnica en la página dedicada al trasiego de la sidra.
Se puede detener la fermentación mediante metabisulfito de sodio o pasteurización, pero esto eliminará la posibilidad de lograr una carbonatación natural en botella, algo muy apreciado en elaboraciones tradicionales.
🔍 ¿Quieres conocer otras formas de fermentar?
Además de este proceso espontáneo, existen otras técnicas que puedes emplear para controlar mejor la fermentación, acidez y aromas. Explora en esta guía otras alternativas como:
Método Champenoise (Método del champan)
Fermentación del sombrero o técnica francesa – británica
Sidra de solera
Fermentación por inoculación de cepa
Y si todavía no conoces todo el proceso paso a paso, te recomendamos empezar por la página principal de Fermentación de la sidra y sus diferentes técnicas
✅ Conclusión final
La fermentación salvaje o espontánea es una técnica apasionante que conecta directamente con las raíces más tradicionales de la sidra artesanal. Aunque implica ciertos riesgos y un mayor grado de imprevisibilidad, también ofrece la posibilidad de crear una bebida única, irrepetible y profundamente vinculada al entorno y las manzanas utilizadas. Si decides experimentar con este método, recuerda extremar los cuidados en el pH, la limpieza y la selección de fruta. Y sobre todo, ten paciencia: la sidra es un arte lento, pero muy gratificante.