Fermentación de la sidra y sus diferentes técnicas

La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico en el cual la levadura procesa hidratos de carbono para obtener alcohol etílico (etanol) y gas carbónico. A grandes rasgos, podemos decir que existe una fermentación primaria, donde se generan la mayoría de los compuestos (como el alcohol), y una fermentación secundaria o maloláctica, donde se redondean sabores y aromas. Esta última la veremos más a fondo en el apartado sobre el madurado.

Fermentación alcohólica

En la fermentación alcohólica, los azúcares, fructosa, glucosa y sacarosa, son transformados, por levaduras fermentativas del género Saccharomyces, en un gran número de componentes bioquímicos, entre los que destaca el etanol y el gas carbónico como productos mayoritarios.

A lo largo del tiempo que dura este proceso, sobre todo en su parte inicial en la que las levaduras fermentativas se reproducen rápidamente y que se denomina fermentación tumultuosa, se desprenden una serie de productos, en forma de espuma, resultantes de la transformación fermentativa. Asimismo se produce una pérdida de líquido por lo que habrá que reponer con mosto de reserva o con sidra de buena calidad para no dejar cámara de aire. El tonel se deja abierto durante esta fermentación.

En esta fermentación hay dos parámetros a controlar: la temperatura y la densidad.

Control de la temperatura en la fermentación primaria alcohólica

El control de la temperatura durante el proceso fermentativo es muy importante ya que de desviarse ocasionaría la alteración del proceso y por consiguiente un producto final de mala calidad. El valor óptimo se encuentra entre 12° y 14°C. Si sube de 18- 19°C es preciso enfriar el tonel. Si se produce una parada fermentativa (la densidad permanece constante en el tiempo), es necesario activarla mediante la inoculación de levaduras seleccionadas (pie de cuba).

Control de la densidad en la fermentación primaria alcohólica

El mosto tiene una densidad de aproximadamente 1.050 g/l (107,5g/l de azúcar) y la fermentación tumultuosa se da por terminada cuando alcanza el valor de 1.015g/l. Existe una relación entre la densidad y el grado alcohólico de la sidra, de manera que en función de la densidad del mosto obtendremos una sidra con más o menos alcohol. Con una densidad de 1.050 g/l se obtienen alrededor de 6,35º de alcohol.

Al comenzar la fermentación alcohólica los azúcares, por acción de las levaduras comienzan a transformarse en etanol y otros derivados (Alcoholes) consumiendo Oxígeno y desprendiéndose en el proceso Anhídrido Carbónico (CO2). Como los azúcares, al tener un peso molecular alto, son los que provocan la elevada densidad del mosto y al ir desapareciendo, a medida que avanza la fermentación, la consecuencia es que la densidad va bajando.

La concentración inicial de azúcares determinará el potencial alcohólico de la sidra y lo podemos ver en la tabla:

La humedad ambiental deseable estará en torno al 85%.

La duración de la primera fermentación viene a ser de 30 días en condiciones adecuadas.

Fases de la fermentación primaria alcohólica de la sidra

Podemos decir que la fermentación primaria consta básicamente de cinco etapas o fases:

Fase de adaptación

La fase de adaptación comienza al inocular la levadura en el mosto. Es el momento en que la levadura comienza a consumir los nutrientes y el oxígeno presentes en el mosto. Durante esta fase, la levadura fortalece sus paredes celulares, lo que la llevara a soportar mejor la presión osmótica del azúcar disuelto, la toxicidad del alcohol y el pH bajo, y el estrés de la reproducción

Fase de crecimiento acelerado

Luego de entre 1 y 2 horas de haber llegado a su nuevo “hogar”, la levadura va a haber terminado las vitaminas y comenzara a reproducirse. Durante esta fase, generan y acumulan energía. La duración aproximada de esta fase es de 4 horas

Fase de reproducción exponencial

Luego de aproximadamente 6 horas de la inoculación, la levadura comenzara a reproducirse de forma exponencial. Es durante este periodo que se generan todos los sabores y aromas provenientes de la levadura, tanto los buenos como los malos. Si la temperatura es muy elevada (o muy baja), si faltan nutrientes, si la viabilidad de la levadura es muy baja, si no se rehidrato la levadura de acuerdo a las instrucciones del fabricante, o si se produce cualquier otra situación que le genere estrés a la levadura, aparecerán sabores no deseados. A medida que se vaya saturando el mosto de levadura, se comenzaran a ver cúmulos de espuma (krausen) en la superficie del mosto. La duración aproximada de esta fase es de 12-24 horas, pudiendo llegar a 72 en algunos casos

Desaceleración del crecimiento

Durante esta fase, la reproducción de la levadura comienza a enlentecerse, y comienza la fermentación alcohólica. Aquíes cuando empieza a burbujear el airlock. Es fundamental poder tener la fermentación dentro del rango de temperatura óptimo para la cepa de levadura utilizada. Hay que tener en cuenta que la temperatura dentro del fermentador siempre va a ser un poco superior a la temperatura ambiente. La duración aproximada de esta fase es de entre 3 días y 2 semanas

Fase estacionaria o de floculación

Luego de algunos días de fermentación, la levadura comienza a quedarse sin azúcar y sin nutrientes para consumir. El krausen o espuma comienza a romperse y caer, y la levadura comienza a compactarse en el fondo, junto con otros componentes del mosto. Durante esta fase, la levadura que queda en suspensión “limpia” algunos de los subproductos generados durante la fermentación, tales como el diacetilo, acetaldehído y sulfuros. Luego de ello, la fermentación primaria concluye

Como saber si la fermentación primaria de la sidra esta terminada

Para saber si la fermentación primaria está terminada, se debe cumplir lo siguiente:

• Debemos tener 2 o más medidas de densidad iguales tomadas en días distintos
• La sidra no debe emanar aromas sulfurosos. Si esto ocurre, es necesario continuar la fermentación unos días más
• La levadura debe haber floculado en su mayor parte hacia el fondo del fermentador
• No se recomienda dejar la sidra más de un mes en el fermentador primario, para evitar la autolisis. Si bien la autolisis, contrariamente a lo que pasa en el mundo de la cerveza, puede ser beneficiosa para la sidra, se debe saber manejar correctamente

Fermentación secundaria maloláctica de la sidra

La segunda fermentación llamada maloláctica es llevada a cabo por bacterias lácticas (p.e. Leuconostoc), consiste en la conversión bioquímica del ácido málico en láctico. Esta fermentación produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de determinados componentes volátiles, principalmente: ácidos, ésteres y alcoholes. Además, la realización de este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica. En la fermentación maloláctica es conveniente realizar un control semicuantitativo (mediante cromatografía de papel) de los ácidos málico y láctico.

A lo largo de la conservación en tonel, la sidra experimenta una notable evolución sensorial, durante este tiempo es preciso efectuar periódicos controles de la acidez de la sidra para ver el grado de acetificación y realizar las correcciones oportunas en el caso de desviaciones.

Recomendaciones durante la fermentación secundaria maloláctica

Durante la fermentación alcohólica y después de terminar el rellenado de los toneles, convendrá limpiar bien el exterior del tonel, sobre todo en la zona próxima a la zapa con un cepillo y agua caliente para evitar que sea un foco de bacterias acéticas que pueden atacar a la sidra.

La temperatura, como ya dijimos, debe mantenerse en torno a 12 ºC siempre que sea posible. Si la temperatura es elevada existen serios riesgos de que se produzcan alteraciones microbianas y, por el contrario, si son más bajas se favorece la proliferación de levaduras salvajes que son débilmente fermentadas lo que limitaría el proceso de fermentación.

Si detectamos que la densidad permanece constante en el tiempo estaríamos ante una parada fermentativa y sería necesario proceder a un urgente control microbiológico. Los desequilibrios entre las levaduras fermentativas y el resto de microorganismos se reestablecen o activan mediante la inoculación de levaduras seleccionadas. Esto que actualmente se hace añadiendo levaduras compradas y cultivadas a tal efecto, se hacía antaño añadiendo borras de fermentación de un tonel sano. Estas borras contenían levaduras sanas que volvían a iniciar el proceso de fermentación de la sidra.

Etapas y procesos durante la fermentación maloláctica de la sidra

Durante la fermentación, es posible (no necesariamente obligatorio) que la sidra se vuelva más turbia (debido a la presencia de gas en suspensión), y también es posible que ocurra la formación de diacetilo (ver Aromas y Sabores no deseados en el capítulo Problemas más comunes), pero este se disipara con el correr del tiempo. Es posible también que durante la MLF veamos actividad en el airlock

También durante esta fermentación se generan esteres y aromas frutados, especiados y florales que pueden resultar de interés puesto que aportan complejidad a la sidra

La duración de la MLF, efecto y demora en comenzar son muy variables, ya que dependen de varios factores, entre ellos las manzanas utilizadas, SO2 disuelto, CO2 disuelto, pH, % ABV, cepa de levadura utilizada y temperatura. Hay veces que ni siquiera comienza.

Para saber si la MLF está terminada, debemos tomar otra medida de acidez total. El nivel de acidez debería estar entre 4.5 g/l y 6.0 g/l, pudiendo ser un poquito superior en caso de que la DF haya terminado por debajo de 1.000

Generalmente la fermentación secundaria dura entre 1 y 2 meses, dependiendo en gran parte de la duración de la MLF. Si deseamos agregar alguna especia (jengibre, canela, coriandro, cardamomo, pimienta, madera, lúpulo, clavo de olor, etc.), debemos hacerlo sobre el final de esta etapa. El tiempo necesario de contacto con las especias depende de la presencia que nosotros le queramos dar a la especia, y de la naturaleza de la especia en sí, pero en general es entre 3 días y una semana.

Luego de esto, removemos las especias utilizadas y pasamos a la fase de clarificación, la cual veremos en la próxima entrada. Ahora continuaremos viendo algunas otras técnicas de fermentación de la sidra.

Técnicas más avanzadas de fermentación de la sidra

Hay varias técnicas más complejas que podemos aplicar a la hora de fermentar para crear diferentes tipos de sidra. Algunas de ellas, como la fermentación salvaje, se basan en levaduras naturales; otras como la solera o el método Champenoise provienen del mundo del vino y el champán. También puedes explorar la fermentación del sombrero o métodos modernos como la fermentación por cepa.