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Como hacer sidra

Conservación de las manzanas

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Para la óptima conservación de las manzanas conviene colo­carlas en lugar adecuado para que los fenómenos de orden químico puedan desarro­llarse en la forma más favorable.

Las manzanas de invierno, para el uso llamado de mesa, no se maduran en el ár­bol. Únicamente alcanzan su completo vo­lumen y encierran en ellas, al ser cosecha­das, todos los elementos necesarios al acto de la maduración.

Índice

Fruteros para la conservación de las manzanas

A los locales apropiados para la conserva­ción de la fruta se les llama fruteros. Puede habilitarse a este fin una habitación cualquiera de la casa, con tal de que sea sana, fácil de airearla y situada al Norte. Pero si es posible, y la importancia del cul­tivo lo pide o lo merece, es preferible cons­truir un frutero ad hoc. Frutero que reúna las me­jores condiciones para una buena y larga conservación.

Características y materiales de los fruteros

El frutero conviene que se halle aislad. La forma rectangular será la más apro­piada, con el lado menor mirando al Norte y con una sola ventana a esa orientación.

Por el lado contrario deberá hallarse la puerta de entrada, y tanto ésta como la ven­tana serán dobles. Esto se realizará para impedir la entrada del ambiente o temperatura exterior. Es decir, impediremos los cambios bruscos de temperatura, y que la helada no pueda penetrar en el interior del frutero.

A este mismo fin, las paredes serán dobles, con un intermedio vacío o lleno de viruta, serrín de corcho o lana de vidrio (vitrofil), el que puede ser tan amplio que constituya un estrecho pasillo.

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Plano de un frutero para conservación de manzanas

También pueden emplearse paredes combi­nadas con láminas de corcho, como se usa en los frigoríficos. El techo o cielo raso, tam­bién doble o que constituya granero. Techo con le­cho de heno u otra materia aislante colocada encima del techo, debajo de la cubierta.

No hay inconveniente en que parte del frutero se halle enterrado. Antes al contrario, puede ser conveniente para la conservación de la temperatura constante, desiderátum del fru­tero . Pero siempre que esta parte enterrada no sea con exceso húmeda.

Los paramentos interiores de los muros estarán perfectamente lisos, revocados y encalados, y el suelo, mejor embaldosado que entablado. Hay que tener en cuenta que todas las paredes, techo y suelo deben des­infectarse todos los arios, así como la estan­tería y demás útiles que permanezcan en el frutero.

Estanterias en el frutero

Contra las paredes pueden disponerse las estanterías, de madera de pino, A, A, para colocar las manzanas. Si .el local lo permite, bueno sería poner, en el centro, una mesa, B. Esta mesa servirá para extender la fruta. De esta forma la manzana sufrirá el resudado que debe preceder a la colocación definitiva de los frutos en su lugar corres­pondiente. A algunas variedades colorea­das les conviene, antes de entrar en el fru­tero, una exposición a luz fuerte durante cuatro a ocho días. Pero no al sol, a fin de completar su coloración, lo que no les hace perder en su coloración.

En la mesa se hará también la selección del fruto que vamos a colocar en las tabletas para permanecer en el frutero, y las que deben desecharse, pero que pueden servir para un inmediato con­sumo. Estas se emplearan bien en la confección de mer­meladas, o para ser asadas, o dadas como alimento a algunos animales caseros. Esto sera debido por hallarse golpeadas o agusanadas, y ante el temor de que en el frutero entren en putre­facción, que las inutilice por completo, y perjudiquen a las que están cercanas.

Dimensiones y materiales de las estanterias

La estantería puede ser de madera de pino, como hemos dicho, con tabletas hori­zontales de unos 50 centímetros de anchura, colocada contra las paredes, aun­que separada de ellas alrededor de cinco centímetros, para que el aire circule perfec­tamente por todas partes. La primera table­ta debe colocarse de 25 a 30 centímetros del suelo. La separación entre ellas puede ser de 40 a 50 centímetros, para que puedan hacerse con holgura las operaciones de co­locación, escogido y vigilancia de las frutas.

Estas tabletas o anaqueles, A, en donde descansan las manzanas, cabe el hacerlas de madera delgada, de 15 milíme­tros de espesor. Se unirá a tope o a machihembra, aunque también se pueden hacer de listones que dejen pequeños interva!os entre sí. En uno u otro caso con­viene colocar en los extremos, anterior y contra la pared, unos listones a manera de topes, que impidan el que las manzanas pue­dan rodar y caerse al suelo.

La mesa, B, a que antes hacemos refe­rencia, puede ser de bastante altura para que permita el que debajo de ella se establez­can otros anaqueles,. Estos servirán para po­ner más fruta en casos de necesidad.

Colocación de las manzanas en las estanterias

estanterias para conservación de manzanas
Estanterias para conservación de manzanas

Antes de depositar los frutos en los anaqueles deben colocarse periódicos en doble, cardas de guata o virutas de papel. Con este asiento mullido y suave se evita el que la base de las manzanas de mayor peso puedan ser comprimidas y magulladas por la pre­sión contra la madera desnuda. Las manza­nas deben ser colocadas con el ojo hacia arriba, o sea contra el pedúnculo.

No conviene colocar más de una capa o lecho de frutas, pues si se duplican no es fácil vigilar la primera capa.

Las manzanas deben ponerse una a una y algo separadas, pues si se tocan y se pu­dre alguna, comunica rápidamente a las de­más este mal e inutilización consiguiente. Desde luego que, para el debido orden, de­ben agruparse por variedades, y aun por tamaños, dentro de las de igual clase.

La vigilancia del frutero debe ser conti­nua, para ir escogiendo las manzanas que lleguen a su completa madurez, pero no ex­cesiva, y destinarlas al consumo casero o venta. También servirá para ir retirando las que comienzan a pudrirse o lo están ya comple­tamente. Desde luego que, volvemos a re­petir, no pueden admitirse en el frutero las manzanas golpeadas, heridas o que presen­ten algún síntoma de putrefacción.

Las mejores condiciones ambientales para la conservación de las manzanas en fruteros

Colocadas todas las manzanas en sus res­pectivos lugares, se dejará abierto el fru­tero durante unos ocho días. De esta forma resuden y pierden el agua de condensación que las moja, a menos que se haya hecho esta operación antes de meter las manza­nas en el frutero, en otro local. Después se cerrarán herméticamente las ventanas y puerta, mejor durante la noche o madruga­da, para impedir que entren el calor y la luz, que son los agentes, con el oxígeno del aire, que aceleren la maduración.

Debe procurarse la oscuridad completa, lo que hoy, con la luz eléctrica, no es un in­conveniente.

Como dato de capacidad creemos que en un frutero como el que exponemos, en plan­ta, , podrán ponerse unas 6.000 manzanas.

Temperatura en el frutero

Por las experiencias que se han realiza­do podemos decir que la temperatura infe­rior, dentro del frutero, no debe bajar de + 2 grados centígrados, y jamás descen­der bajo cero, y en casos excepcionales admitiremos + 0,50 grados, por poco tiem­po, pues bajando de aquí hará falta calentar un poco la atmósfera del frutero. Para la temperatura superior se admite la de +12 grados. Tengamos en cuenta que durante los grandes calores del verano no habrá ya frutas en el frutero, pues las manzanas más tardías, de máxima conservación, no pasa­rán del mes de junio o julio.

Gas carbónico

Ya dijimos en otro lugar que las frutas en el árbol, al principio, son como las hojas en cuanto a la absorción del gas carbóni­co del aire, descomponiéndolo la acción de la luz solar, fijando el carbono y expeliendo el oxígeno. Pero en la fase de la madura­ción, cuando el fruto ha adquirido todo su tamaño, en la oscuridad del frutero, fun­cionan de manera inversa, pues absorben el oxígeno y desprenden ácido carbónico.

De donde se deduce que la atmósfera del frutero está cargada de ácido carbónico y de vapor de agua. Estos factores no sola­mente son perjudiciales a las frutas, sino que este exceso de ácido retarda la maduración. Esto es una ventaja, oponiéndose de un cierto modo a la actividad de las re­acciones químicas que se producen en la pulpa durante el período de su maduración. Por esto se recomienda tener cerrado, lo más posible, el frutero, a fin de evitar las pérdidas de ácido carbónico.

Vapor de agua

En cuanto al agua que, en forma de vapor, se encuentra en la atmósfera de los fruteros, experiencias recientes han venido a demostrar que es igualmente ventajosa e indispensable a la buena conservación de las manzanas.

El vapor de agua, expresado en peso, pue­de llegar a 70 gramos por metro cúbico de aire. La humedad más favorable para la conservación es de 50 a 90 grados higromé­tricos, o sea cerca de la saturación.

No hay que decir que el fruticultor es­crupuloso deberá tener en el frutero los apa­ratos necesarios y aptos para controlar en todo momento la temperatura y el grado hi­grométrico de la atmósfera del mismo.

Aireación

La aireación es también muy convenien­te en los fruteros, pues las frutas en su ma­duración despiden ciertos gases que acele­ran la misma. Estos gases es bueno elimi­narlos y sustituirlos por aire puro y fresco. Esto puede conseguirse por medio de un ventilador establecido en el techo, y entra­das de aire nuevo por la parte inferior. Aunque más sencillo, aunque más imperfectamente, abriendo, por la noche, la ventana y la puerta.

Vigilancia y mantenimiento del frutero

Para concluir lo concerniente a los fru­teros creemos conveniente decir que la vigilancia continua y el cumplimiento estric­to de las disposiciones que hemos expuesto harán que la conservación de las manzanas sea casi perfecta.

Como durante el verano no tendremos manzanas en el frutero, aprovecharemos esta época para hacer un encalado de to­dos los paramentos de los muros y techo del local. También realizaremos una aireación continua y una desinfección con algún insecticida poderoso, o a base de gases desinfectantes, cerrándolo herméticamente.

Silos para la conservación de manzanas

Si la cosecha de manzanas va a ser abun­dante, y el frutero se ha colmado con los mejores ejemplares, se puede hacer una especie de silo. Este se realiza colocan­do las manzanas en montón troncónico, o enterradas en parte en un hoyo, siempre que el terreno sea seco, en la misma forma truncada; pero el círculo menor aba­jo.

También pueden utilizarse las tarrico grandes o foudres, forradas inte­riormente con papel impermeabilizado. En todos los casos se empezará por, establecer un lecho de paja o virutas de madeta o pa­pel, lo que se tenga más a mano.

Siempre convendrá colocar los silos en sitio prominente o elevado para que las aguas de lluvia no acudan a ellos. Por lo que se realizarán prote­gidos alrededor con zanjas o atarjeas con salida de aguas.

Insistimos más aun aquí en que se haga una buena selección de la fruta antes de ser colocada en el silo, exento de vigilancia.

Otros procedimientos de conservación de las manzanas

Alguien ha empleado el procedimiento si­guiente:

  • Coloca las manzanas en cajas de cartón fuerte, por capas, separadas por un papel o cartulina hasta llenar la caja.
  • Cié­rrala con una tapa bien ajustada y que cubra cuanto más la altura de la caja.
  • Une escrupulosamente la tapa y caja con papel fuerte engomado o encolado.
  • Cuida que la unión de los ángulos de la caja sea perfecta y no pueda entrar por ellos, y por ninguna parte, la luz ni el aire.
  • Después coloca estas cajas en una estancia fresca, tranquila y reposada.

Otros medios de prolongar o retrasar la maduración se han empleado o, por mejor decir, se están ensayando.

En Inglaterra se ha adoptado un procedimiento consistente en poner las frutas en una pieza cuya at­mósfera sea rica en ácido carbónico y po­bre en oxigeno.

Un sistema para la larga conservación de las frutas es, indudablemente, la transfor­mación de la manzana en una especie de orejón. Esto se realiza por desecación al sol o artificial­mente de su pulpa, después de cortada en rodajas o en cuartos u octavos.

En Esta­dos Unidos de América se está empleando este procedimiento en gran escala, como todo lo de allí, y exportan las manzanas de­secadas a todas partes del mundo.

Te invitamos a que sigas estudiando la manzana, leyendo nuestro siguiente apartado que se trata del embalaje de las manzanas.

Si lo que quieres es estudiar más sobre la conservación de las manzanas, puedes leer este artículo que habla sobre este tema.