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Como hacer sidra

Trasiego de la sidra

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Después de terminar la fermentación, procedemos al trasiego. Esta técnica consiste en mezclar diferentes sidras naturales entre sí. Con ello conseguimos la sidra natural deseada y una homogeneidad en la bodega.

Se efectúa al final de la fase fermentativa y persigue la separación de las borras de fermentación de la sidra para garantizar su estabilidad fisico-química y microbiológica. El trasiego consiste en el cambio de la sidra de un tonel a otro para separar las borras.

Esta operación persigue dos objetivos:

  • El primero eliminar los residuos (borras) producidos en el proceso fermentativo con el fin de clarificar la sidra y garantizar una adecuada estabilidad.
  • El segundo mezclar la sidra de los distintos toneles con el fin de homogeneizar el producto.
Índice

Como realizar el trasiego de la sidra

El trasiego hay que efectuarlo al abrigo del aire y preferiblemente en cuarto menguante y con alta presión atmosférica. Si no fuese así los gases desprendidos del fondo del tonel arrastrarían a la superficie los residuos sólidos del fondo, enturbiando la sidra. Para la realización del trasiego y si la realizamos por la zapa, es conveniente introducir la manguera 24 horas antes y sujeta a un palo. De esta forma al meterla se produce una agitación que originaría la ascensión de posos. La manguera no debe de llegar al fondo del tonel ya que arrastraría los posos. El nivel exacto lo determinaremos haciendo pruebas a distintas alturas hasta que la sidra salga clara. Una vez finalizado el trasiego, se rellenará el tonel con mosto o sidra de buena calidad y se tapará (No dejar cámara de aire).

Condiciones una vez realizado el trasiego

Una vez hecho el trasiego, tendremos especial cuidado en evitar las corrientes de aire en el local donde tengamos los toneles. Estas corrientes moverían el líquido rompiendo la capa viscosa que se crea en la zapa. Por lo que penetraría el oxígeno dando lugar a posibles alteraciones que veremos posteriormente.

La temperatura ha de mantenerse, siempre que se pueda, en torno a 12 ºC. A temperaturas muy bajas la sidra queda muerta y no se produce el correcto proceso de la fermentación. Por el contrario con temperaturas altas la fermentación se realiza de forma brusca.

Hay que tener en cuenta que el tiempo transcurrido desde el comienzo de la fermentación y el embotellado de la sidra. Este tiempo puede ser de 5 ó 6 meses. Aunque puede variar ligeramente dependiendo del volumen del tonel (a mayor volumen más despacio fermenta) y de la temperatura de fermentación como ya vimos.

Durante este tiempo es necesario que sigamos midiendo la densidad de forma periódica e ir probando la sidra procurando hacerlo varias personas porque cada una de ellas. De tal forma que puedan expresar su propia opinión sobre el estado de la sidra que está bebiendo con lo que es más fácil detectar posibles anomalías.

¿Como realizaban antigumente los trasiegos?

Antiguamente era muy frecuente cerrar la zapa de los toneles con un tapón de madera cuando la densidad estaba en torno a 1005 g/L hasta que la sidra estuviese lista para embotellar. La explicación a esta operación viene dada porque si observamos la tabla densimétrica vemos que a 1005 g/L la sidra todavía contiene 10 gramos de azucar por litro que al fermentar produciría CO2 pero en una cantidad tan pequeña que no impediría la introducción de las bacterias acéticas por la zapa y para evitar este potencial peligro se tapaban los toneles.

Seguramente y al no haber los sistemas actuales para retrasar la fermentación (Físicos con aplicación de frío o químicos con adición de Metabisulfito Potásico) emplearían el sistema para retrasar ligeramente la fermentación en algunos toneles evitando así que la mayor parte de la sidra se pusiese para embotellar toda a la vez.

Te invitamos a que sigas estudiando la sidra artesanal natural, leyendo nuestro siguiente apartado que se trata de embotellar sidra.

Si lo que quieres es estudiar más sobre el trasiego de la sidra o tener otra visión, puedes ver este video de como trasiegan sidra.