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Como hacer sidra

Sidra de solera

sidra solera

La sidra de solera es un sistema de fermentación y añejamiento de origen español, que tradicionalmente se basa en el uso de barricas de roble americano de entre 200 y 600 litros (llamados botas), de las cuales periódicamente se extrae un porcentaje de su contenido para rellenar otras.

Este sistema históricamente ha sido utilizado en la fabricación de vino, ron y brandy, aunque también puede ser utilizado en sidra. Generalmente, las botas suelen disponerse en por lo menos 3 alturas.

De las inferiores (las soleras), en donde está la sidra más madurada, se saca un tercio para su consumo, y se rellena con sidra de la primera línea de criaderas. Esta criadera a su vez se rellena con sidra proveniente de la línea de criaderas anterior, hasta llegar a la última línea de criaderas, las cuales se rellenan con mosto nuevo. Se puede optar por hacer la fermentación primaria en un fermentador aparte y luego hacer toda la fermentación secundaria o maduración en las criaderas. En la foto de aquí debajo podemos ver un sistema de soleras y criaderas tradicional

La gran ventaja que tiene este sistema, es que la calidad de la sidra sea muy alta y además sea muy homogénea, puesto que en todas las botas existe una cantidad de sidra muy grande, que le “marca el camino” a seguir a la sidra o mosto nuevo. El principal problema surge cuando hay una contaminación, puesto que es muy difícil erradicarla

Índice

Sidra de solera a nivel doméstico

A simple vista, por un tema de costo y tamaño, parece prácticamente imposible tener un sistema así a nivel doméstico. Sin embargo, no es necesariamente así. Se pueden utilizar fermentadores tradicionales sin ningún problema, con la salvedad de que no obtendríamos todas las ventajas que nos aporta el roble. Tampoco tienen que estar necesariamente puestos uno arriba de otro como en la foto a nivel doméstico. La clave está en asignarles un orden a cada uno de los fermentadores a utilizar, y respetarlo al máximo.

Un esquema que se podría utilizar a nivel doméstico para hacer algo similar a este sistema, seria así:

  • 1 fermentador 40 litros como fermentador primario
  • 2 fermentadores 20 litros como primera (y única) línea de criaderas
  • 4 damajuanas / bidones 10 litros como soleras

Por las razones que mencionamos anteriormente, es fundamental la buena sanitizacion de todos los materiales. Se puede utilizar tanto una cepa de levadura conocida, como también se puede realizar con levaduras salvajes. Sin embargo, no recomiendo utilizar levaduras salvajes en este sistema sin antes haber hecho unas cuantas fermentaciones salvajes exitosas utilizando el sistema convencional

Se debe tener cuidado con el uso de aditivos (clarificantes, especias, hierbas, otras frutas), ya que todas sus cualidades organolépticas se extenderán también a las futuras sidras.

Te invitamos a que sigas estudiando la fermentación de la sidra, leyendo nuestro siguiente apartado que se trata de la fermentación del sombrero.

Si lo que quieres es estudiar más la sidra de solera, puedes ver este artículo sobre este tipo de fermentación.