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Como hacer sidra

Método Champenoise (Método del champan)

método champán

Este método del champan o Champenoise, lo que tiene de diferente a los demás no es tanto la fermentación en si, sino el proceso de embotellado y madurado en botella que necesita. Es originario de la región de Champagne en Francia, y es el que se utiliza para producir champagne, pero también se utiliza en otros países, tales como en España para producir la Cava y en Italia para producir el Franciacorta.

Quiero aclarar que este método puede ser muy peligroso si no se toman las medidas de seguridad correspondientes, ya que estaremos manipulando botellas que están sometidas a una gran presión y a grandes cambios de temperatura. Se debe utilizar un protector para los ojos, guantes, y cualquier otra protección que crean conveniente

La fermentación primaria es igual a los métodos anteriores. Se puede utilizar tanto una cepa de levadura conocida como una fermentación salvaje. Eso quedara a criterio de cada uno. Una vez que finaliza la fermentación primaria, la sidra resultante se embotella y se le añade una cantidad de azúcar (18 gramos por botella). La mezcla de sidra y azúcar resultante se llama licor de tiraje

Para mayor seguridad de ustedes, recomiendo que utilicen botellas certificadas para soportar presiones mayores a 100 psi, como las de la imagen debajo. Eso es tres veces la presión dentro del neumático de un auto. No cualquier botella de vino espumante soporta semejante presión

Índice

Autolisis en el método de champán

Muchos de ustedes se preguntaran si todo este tiempo en que la levadura muerta estará en contacto con la sidra no tendremos problemas de autolisis. Tendremos autolisis, pero si fuimos lo suficientemente cuidadosos y estrictos respecto a la higiene y sanitizacion, no solamente no debería ser un problema, sino que debería tener una influencia positiva en el resultado final

A diferencia de lo que ocurre con la gran mayoría de estilos de cerveza, tanto las sidras como los vinos adquieren mayor complejidad. Durante la autolisis, mediante un proceso enzimático, se comienzan a romper las paredes celulares de la levadura y se liberan manoproteinas y polisacáridos.

Estos contribuyen a lo siguiente:

  • Aumentan la cremosidad de la sidra, dando así la sensación de mayor cuerpo. – Se inhibe la oxidación, lo cual aumenta el potencial de añejamiento
  • Se combinan con los taninos y se precipitan, reduciendo así la sensación de
  • astringencia y amargor
  • Aparecen sabores y aromas que aportan mayor complejidad, tales como galletitas dulces, pan, frutos secos y florales

Obviamente que cuanto más tiempo la sidra este en contacto con la levadura, mayor será el efecto. También aclaro que estas ventajas las obtendremos solamente si utilizamos una levadura de sidra o vino, y no una de cerveza.. Una vez que se cumplen por lo menos 15 meses, deben colocar las botellas inclinadas hacia abajo, como muestra la foto de aquí debajo (o totalmente boca abajo), y dejarlas en esta posición aproximadamente 10 días

Degollado en el método de champán

Una vez que hayan pasado los 10 días, estaremos en condiciones de proceder al degollado. En esta etapa deberemos tener muchísimo cuidado, ya que estaremos manipulando botellas a muy alta presión, y sometiéndolas a cambios bruscos de temperatura.

Maeriales y productos para realizar el degollado

Para el degollado necesitaremos:

  • Balde de aproximadamente 5 litros – 1 bolsa Hielo picado
  • 1 litro Alcohol etílico 95%
  • Brandy de manzana o sidra
  • Agua
  • Sal (recomiendo utilizar sal de lavaplatos) 0.5. KG – Ambiente frio y seco
  • Destapador de mango largo
  • Corcho para champan con jaula
  • Encorchadora
  • Guantes esterilizados

Procedimiento de degollado

  1. Mezclar el hielo, la sal y el alcohol en el balde. Rellenar con agua. Es importante que la temperatura del balde se mantenga a aproximadamente 20 grados bajo cero durante la operación
  2. Sumergir el pico de la botella unos minutos hasta que veamos que se congele el sedimento de levadura (10 a 15 minutos)
  3. Cuando se haya congelado el sedimento de levadura, destapar, con cuidado de no romper nada y fundamentalmente de no lastimarse ni ustedes ni nadie (apunten hacia arriba y hacia adelante). La presión interna hará que el tapón de sedimento congelado salga disparado hacia arriba. Para evitar perder liquido, se debe poner el dedo pulgar en el pico de la botella inmediatamente después de destapar hasta que la presión ceda y el liquido no se escape de la botella
  4. Rellenar la botella con el brandy o sidra
  5. Tapar la botella con el corcho y asegurar con la jaula

Te invitamos a que sigas estudiando la fermentación de la sidra, leyendo nuestro apartado de la fermentación por inoculación de cepa.

Si lo que quieres es estudiar más la fermentación champenoise, puedes ver este artículo sobre este tipo de fermentación.