Saltar al contenido
Como hacer sidra

Fermentación salvaje o espontánea

fermentación salvaje espontánea

Esta fermentación salvaje o espontanea es la que se realiza con las levaduras presentes naturalmente en la cascara de la manzana.

Se debe tener en cuenta que el resultado puede ser totalmente variable e impredecible. Esto es debido a que depende ampliamente de las levaduras y demás microorganismos presentes en la cascara de la manzana.

Para esta técnica, lo más conveniente es realizar un volumen de mosto de manzana relativamente pequeño (3 a 4 litros), y dividirlo en varios frascos estériles. A diferencia del mosto tradicional, el cual debe quedar cubierto con un airlock, este simplemente debe quedar recubierto con un paño, bolsa de macerado, muselina o similar, que permita la entrada de aire, como lo muestra la imagen.

Luego de hecho esto, repartimos los frascos por distintos lugares de nuestra casa (preferentemente que sean oscuros y frescos), hasta que comencemos a notar la formación de espuma en la superficie (generalmente unas 2 semanas)

Índice

Cuidados en el proceso de fementación salvaje o espontánea del mosto inicial

Para poder controlar la reproducción de microorganismos no deseados, es muy importante el control del pH, tanto de este mosto inicial como el que utilizaremos para fermentar. Lo ideal es que estén entre 3.0 y 3.2. No se deben tratar con sulfitos estos mostos ya que los sulfitos matarían toda colonia de levaduras salvajes.

Elección de manzanas para el mosto inicial

Si vamos a elegir este método, debemos ser mucho más cuidadosos a la hora de elegir las manzanas para realizar el mosto inicial. Aquí lo fundamental va a ser el aspecto de las manzanas. No deben presentar ningún golpe ni ningún otro defecto, y se deben lavar bien antes de procesarlas. Debido a su naturaleza acida, se recomienda utilizar manzanas verdes (Granny Smith) para hacer este mosto. No es necesario mezclar varios tipos de manzanas en esta etapa.

Otra cosa que se puede hacer es comprar un jugo que no tenga sulfitos ni ningún otro conservante más que los basados en ácidos, dividirlo en varios frascos. Para después agregarle a cada uno la cascara de una o varias manzanas.

Mediciones pasadas 2 semanas del mosto inicial

 fermentación salvaje espontánea

Pasadas las 2 semanas, debemos probar los mostos y medir el pH nuevamente de cada uno de ellos. Es posible que algunos de ellos hayan subido por acción bacteriológica. Los que se encuentren por encima de 3.8 deben ser descartados de plano.

También se deben descartar todos aquellos que tengan aromas o sabores no deseados, tales como vinagre, queso, rancidez, vegetales, medicinales, entre otros. Así como todos aquellos que tengan hongos en la superficie (“pelusa” blanca en la superficie, puntos negros, verdes o azules).

Fermentación salvaje o espontánea final completa

Una vez que tengamos seleccionado nuestro mosto inicial, debemos verterlo en el mosto a fermentar. La temperatura de fermentación debe ser idealmente la misma temperatura con la que se hizo el cultivo del mosto inicial. El tiempo que demore este mosto en fermentar es muy variable. Puede demorar desde 2 semanas hasta varios meses. Para saber si la fermentación esta completada, al igual que en el método anterior, debemos obtener 2 o más medidas de densidad iguales (recomiendo hacerlas con por lo menos una semana de separación).

A diferencia del método anterior en donde solamente se hace un trasiego, en este caso será necesario hacer varios trasiegos. La idea es dejar atrás la mayor cantidad de levaduras posibles. De esta forma para cuando vayamos a embotellar no corremos el riesgo de que refermente excesivamente en botella y acabemos teniendo un accidente. Lo ideal es hacerlo una vez por mes y no embotellar hasta que no se haya detenido el precipitado de levaduras.

Se puede frenar la fermentación por medio del uso de metabisulfito de sodio o la pasteurización. Pero con esto también eliminaremos la posibilidad de obtener una carbonatación natural en botella.

Te invitamos a que sigas estudiando la fermentación de la sidra, leyendo nuestro siguiente apartado que se trata de la sidra de solera.

Si lo que quieres es estudiar más la fermentación salvaje y espontanea, o tener otra visión, puedes ver este artículo sobre este tipo de fermentación.