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Como hacer sidra

Fermentación por inoculación de cepa

fermentación por inoculación cepa

El metodo de fermentación por inoculación de cepa, es el más utilizado a nivel artesanal. Este método, no requiere ningún equipamiento y procedimiento especial, y se puede hacer con elementos que comúnmente encontramos en nuestro equipamiento cervecero. Lo único que cambia son los tiempos.

Este es el momento también para agregar cualquier otra fruta que queramos agregar a nuestra sidra. Las más comúnmente utilizadas son peras, frutos rojos (frutillas, arándanos, grosellas, moras, frambuesas), calabaza, cítricos, etc. También podemos agregar miel si así lo deseamos.

Consta básicamente de dos etapas (primaria y secundaria). Requiere necesariamente o bien un trasegado del mosto a un fermentador secundario sanitizado luego de finalizada la fermentación primaria, o la utilización de un fermentador cónico para purgar las levaduras luego de finalizada.

Índice

Fermentación primaria por inoculación de cepa

La fermentación primaria de este tipo de fermentación es muy similar a la de una cerveza. La única diferencia es que no se requiere un control tan estricto con la temperatura. Solamente se deben evitar los cambios grandes de temperatura para evitar estresar la levadura.

La duración recomendada de esta etapa es de entre 2 semanas y un mes, ya que no solo es importante que la levadura realice la fermentación alcohólica, sino que debe reabsorber todos los subproductos no deseados antes de pasar a la fermentación secundaria.

Aromas y sabores

Es normal que durante la fermentación primaria aparezcan aromas sulfurosos (huevo podrido), sobre todo si utilizaron metabisulfito de potasio y no degasificaron correctamente. Generalmente se disipan con el correr de los días. A volúmenes pequeños no deberían ser un problema mayor.

También es posible que durante los primeros dias se genere una capa (krausen) como el que muestra la foto aquí debajo. Esto es normal pero no necesariamente tiene que ocurrir, ya que hay cepas de levadura que no generan esta capa de espuma

Generalmente, todos los azucares de la manzana son fermentables, por lo que si la levadura no sufrió estrés, la densidad final de la sidra debería estar en 1.000, pudiendo incluso estar por debajo como lo muestra la foto

Al probarla, generalmente sentiremos un sabor muy pero muy seco, casi hasta desagradable, y con poco sabor a fruta (lo recobrara con la fermentación secundaria, el clarificado y el endulzado). En la sección de embotellado veremos cómo endulzar correctamente una sidra.

También es posible que este muy turbia (mucho más que en la foto). Es absolutamente normal. Se terminara de clarificar correctamente durante el madurado y el clarificado

Te invitamos a que sigas estudiando la fermentación de la sidra, leyendo nuestro siguiente apartado que se trata de la fermentación salvaje o espontanea.

Si lo que quieres es estudiar más la fermentación por inoculación de cepa o tener otra visión, puedes ver este artículo sobre este tipo de fermentación.