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Como hacer sidra

Fermentación del sombrero o técnica francesa – británica

fermentación del sombrero

La técnica francesa – británica del o tambien llamada fermentación del sombrero, viene de la antiguedad con el proposito de crear una sidra dulce.

Como habremos visto anteriormente, la gran mayoría de los mostos de manzana tienen azucares 100% fermentables. Esto hace que la sidra quede seca al finalizar la fermentación. Hoy en día, se cuentan con métodos avanzados para su endulzamiento, tales como la adición de edulcorantes o la eliminación de las levaduras (ya sea por la adición de químicos, filtrado y/o pasteurizado) para luego endulzar con azúcar y hacer carbonatación forzada.

Ahora bien, todos estos métodos son relativamente nuevos. En la antigüedad, la sidra solamente quedaba dulce cuando la fermentación se cortaba en algún momento.

Esta sidra dulce a la vez les daba a quienes la consumían una sensación de felicidad mayor que a quienes la consumían seca (todos sabemos que el azúcar disimula el alcohol y además hace que haga efecto más rápidamente). Fue justamente esto lo que motivo el interés en las sidras dulces, y que por ende se intentara establecer una forma de que, aun sin entender las bases científicas, la sidra quedara dulce.

Índice

Fermentación del sombrero ó técnica francesa-británica

Lo primero que comenzaron a notar, es que las sidras fermentadas a bajas temperaturas (no más de 5 grados Celsius) quedaban mucho más dulces y mucho más claras que las fermentadas a entre 15 y 20. Además, como en la antigüedad tampoco tenían pectinasa para hidrolizar las pectinas como tenemos hoy en día, cuando se echaba el mosto en el fermentador, este al cabo de unos días formaba una capa (el sombrero), que, de nuevo sin saberlo, protegía al mosto debajo de ella de la oxidación, bichos y otros microorganismos. Sumado a esto, en el sombrero se depositaban naturalmente por acción de las pectinas la gran mayoría de nutrientes.

Es decir que, el mosto que quedaba debajo tenía solamente (o prácticamente) los microorganismos presentes al momento de hacer el prensado más los que estuvieran en la barrica, pH acido natural de las manzanas (del cual tampoco se tenía conocimiento), baja temperatura, pocos nutrientes y baja oxigenación debido a la presencia del sombrero. En la foto de debajo veremos un sombrero tradicional

Requisitos para la fermentación del sombrero ó técnica francesa-británica

Para realizar este procedimiento, es necesario tener en cuenta tres cosas:

  • La densidad inicial del mosto debe ser 1.055 o superior (12 BRIX).
  • No se debe agregar pectinasa.
  • No se debe tratar el mosto con sulfitos.
  • No se deben agregar nutrientes.
  • Para mayor efectividad, conviene hacer el mosto con moledora y prensa.
  • Conviene hacerlo durante el invierno.
  • El pH debe ser aproximadamente 3.5.
  • Ser muy cuidadoso a la hora de mover el fermentador, para no romper el sombrero.
  • La fermentación es SALVAJE.

Procedimiento para fermentación del sombrero ó técnica francesa-británica

Lógicamente, lo primero que debemos hacer es moler las manzanas. Luego de esto, debemos dejar macerar la pulpa a aproximadamente 5 grados por 24 horas. Durante este periodo de tiempo, tendremos una leve oxidación, la cual va a contribuir en el color, pero lo más importante es que la comienza a filtrarse de las paredes celulares. Además, el macerado hará que las manzanas se ablanden un poco, favoreciendo así una mayor extracción. Luego de estas 24 horas, se prensan las manzanas, y se vierte el mosto resultante en el fermentador y se debe mantener la temperatura a 5 grados. Se recomienda realizar todos los ajustes mencionados en el capítulo Procedimiento Post Extracción, salvo los mencionados anteriormente.

Creación del sombrero

Debido a la baja temperatura, es normal que durante los primeros días no se vea fermentación alguna, o que sea muy lenta. Lo que si deberíamos empezar a ver es la formación del sombrero. Las PMEs naturalmente presentes en el mosto, lentamente transforman la pectina en ácido péctico, que cuando se combina con el calcio también naturalmente presente en el mosto, forma un gel que arrastra proteínas, nutrientes y demás, y lentamente sale a la superficie, formando así el sombrero. El sombrero debería estar completo en aproximadamente una semana

Algunas pectinas, en lugar de transformarse en acido, se combinan con los taninos presentes en el mosto y se precipitan como sedimento en el fondo en lugar de flotar, arrastrando también taninos, nitrógeno y otros nutrientes, dejando un mosto claro, tal como se ve en la foto. A este proceso se le llama defecación enzimática.

El color marrón en el sombrero y/o sedimento es absolutamente normal. Si en algún momento se vuelve blanco, generalmente es por crecimiento excesivo de levaduras, y estamos teniendo una fermentación demasiado vigorosa, y hemos fallado en el procedimiento. Se debe dejar seguir la fermentación en condiciones normales, tal como si fuera una fermentación salvaje normal.

Procedimiento después de crearse el sombrero

Si el procedimiento fue exitoso y el sombrero se creó correctamente, se debe remover MUY CUIDADOSAMENTE el mosto claro del medio, y verterlo en otro fermentador correctamente sanitizado. Si vamos a trasegar por medio de un sifón, hay que tener mucho cuidado al momento de perforar el sombrero

Luego de esto, debemos tomar la densidad nuevamente. No se sorprendan si es aún mayor que la inicial. A partir de este momento, la levadura presente en el mosto lo fermentara muy lentamente, de una manera casi imperceptible. Nuestro trabajo como sidreros es monitorear la correcta fermentación. Idealmente, debemos trasegar a otro fermentador cada vez que se consuman 2/5 de los azucares presentes en el mosto. Es decir que, por ejemplo, si nuestra DI fue 1.055, es decir que tenemos 55 puntos de gravedad, debemos esperar a que baje en 22 puntos de gravedad antes de hacer el transvasado, quedando en una densidad de 1.033. En el nuevo fermentador, volvemos a realizar el mismo procedimiento, y así sucesivamente hasta que se cumplan todas estas condiciones:

  • La gravedad no baje más de 2 puntos en un mes.
  • El mosto haya clarificado.
  • La sedimentación sea mínima.

Cuando se cumplan los tres puntos mencionados arriba, podremos proceder a embotellar. En el capítulo Embotellado hablaremos de los tipos de botellas ideales para cada método

Te invitamos a que sigas estudiando la fermentación de la sidra, leyendo nuestro siguiente apartado que se trata del metodo del champan.

Si lo que quieres es estudiar más la fermentación del sombrero, puedes ver este artículo sobre este tipo de fermentación.