Saltar al contenido
Como hacer sidra

Embotellar la sidra

embotellar sidra

El proceso de embotellar la sidra se debe efectuar en condiciones óptimas. El embotellamiento se realizará cuando la densidad sea inferior a 1000 g/L. Además, se hará en las mismas condiciones descritas para el trasiego, es decir al abrigo del aire y en días fríos y con altas presiones.

Es aconsejable realizar un test de estabilidad de sidra en la botella. Para ello envasaremos una pequeña proporción de sidra (2 ó 3 botellas). Estas botellas las conservaremos durante 15 días a temperatura elevada (lo ideal sería mantenerla de forma artificial en un intervalo de 25-30 ºC). Si se detecta durante ese tiempo un proceso de filado, será necesario proceder al trasiego con aireación de la sidra afectada, incorporando simultáneamente 10-12 gramos de Metabisulfito Potásico y 5 gramos de tanino enológico por cada 100 litros de sidra.

Índice

Tapones de corcho para embotellar sidra

El tapón de corcho es un elemento muy importante para conservar la sidra en botella en las condiciones óptimas. Existen en el mercado una gran variedad de corchos que van desde los aglomerados a los naturales, pero siempre se deben usar tapones de alta calidad.

tapones de corcho para embotellar sidra

Generalmente vienen casi todos con un tratamiento con un tratamiento de suavizante. Este tratamiento facilita su introducción en la botella por lo que no es necesario meterlos en agua caliente para que ablanden como se hacía hace tiempo con los corchos naturales.

Por supuesto evitaremos completamente el calentar los tapones aglomerados. Debido al calor, se ablanda la cola que sirve de unión desagregándose así los gránulos de corcho y echándose la sidra a perder.

Lo ideal es utilizar corchos en seco. Si no dispusiésemos de una corchadora de palanca y tuviésemos que corchar a maza, podemos mojarlos con agua templada, pero nunca cocerlos ni emplear agua caliente.

Otra práctica que se solía hacer a menudo sobre todo en sidras destinadas a la venta al público era la de disimular la falta de espalme con algún tipo de grasa.

Subsanar el problema de la sidra muerta al embotellar

subsanar problemas al embotellar sidra

Cuando se descorcha una botella de sidra y se escancia se produce un choque contra la pared del vaso que origina una fina capa de espuma en la superficie del vaso que debe desaparecer rápidamente empezando por el centro del vaso hacia la periferia.

Esto es el espalme y si la espuma no desaparece se dice vulgarmente que la sidra está muerta. Esto se debe a que la manzana contiene una sustancia grasienta llamada pectina. Esta sustancia también tiene propiedades antiespumantes y cuya concentración varía de 1 a 6 g/L según la variedad.

Cuando las manzanas que hemos usado para elaborar la sidra son pobres en pectina, la espuma no desaparece por faltarle la grasa que tiene la propiedad de destruirla.

¿Como subsanamos al embotellar el espalme?

Para subsanar este inconveniente podemos proceder de la siguiente manera:

  • Unas dos horas antes de empezar a embotellar, se hará calentar a unos 60 grados más o menos, 6 litros de agua por cada pipa de sidra a corchar. Conseguida la citada graduación, se retirará el recipiente del fuego y removiendo el contenido se disolverán 250 gramos de mantequilla cruda de vaca. Luego, cuando quede bien entendido que la mantequilla a disolver deberá ser cruda, nunca cocida y ligeramente salada.
  • Por separado se pondrán los corchos en un balde y se echará el agua preparada
    anteriormente. Seguidamente, se pondrá por encima la cubierta de una cacerola con una
    pesa que mantenga los corchos en íntimo contacto con el agua grasienta, la cual además irá penetrando en la porosidad de los tapones. Pasada una media hora larga, se podrá dar principio al embotellado.
embotellar sidra

Al ser sometidos los corchos a la presión de la máquina encorchadora, parte de la mantequilla será expulsada contra la pared interna del cuello de la botella donde se adherirá. Más tarde al destapar y vaciar la sidra, entrará en contacto con la mantequilla, la cual al destruir la espuma dejará conseguido el espalme.

Normalmente para saber si la sidra produce espalme natural, hay que esperar a que la fermentación termine. Es decir, a que la densidad llegue a 1000gr/L, porque mientras dure la fermentación habrá siempre una producción exagerada de espuma.

Tipos de botellas según la fermentación utilizada para embotellar la sidra

Si vamos a utilizar botellas para envasar nuestra sidra, es fundamental tener en cuenta el método de fermentación para lo que sigue. Hay varios pasos, que van desde la elección del formato de botella y tapa a utilizar, el nivel de carbonatación que deseamos y además el dulzor residual de la sidra

La elección del formato de botella y tapa, al contrario de lo que muchos de ustedes pensaran, no es solamente una cuestión estética. Es una cuestión de seguridad para nosotros mismos, ya que no todas las botellas soportan la misma presión.

A continuación veremos una tabla con distintos tipos de botella, la presión que soportan y sus usos más recomendados

Tipo de botellaUsos recomendadosVolumen CO2 máximo
Botella de vino tintoSidras sin ningún tipo de carbonatación, correctamente sulfitadas y desgasificadas al finalizar la fermentación secundaria o maduración1.5
Botella de cerveza 0.5 lSidras fermentadas con cepas conocidas con hasta 3.5 volúmenes de CO2. Se debe tener cuidado de que el almíbar quede bien repartido (ver debajo)3.5
Botella de champagne 0.375 l con corchoSidras fermentadas con levaduras salvajes (no método del sombrero) y sidras fermentadas con cepas conocidas con hasta 4.5 volúmenes CO24.5
Botella de champagne 0.75 l con corchoSidras fermentadas con levaduras salvajes y sidras fermentadas con cepas conocidas con hasta 6.0 volúmenes CO26.0

Relación de temperatura de fermentación y CO2

Para preparar el almíbar, deberemos tener en cuenta la temperatura promedio de fermentación y además el nivel de volúmenes de CO2 deseado. Esto no aplica para sidras fermentadas con levaduras salvajes, ya que corremos mucho riesgo de que exploten nuestras botellas. No se debe hacer almíbar para sidras fermentadas con levaduras salvajes, sino que se debe permitir que refermenten en botella con los azucares residuales que hayan.

Adicionalmente, deberemos saber el CO2 residual de la fermentación. A continuación veremos una tabla con el volumen de CO2 residual en función de la temperatura de fermentación

Clacular el azucar necesario

La fórmula para calcular la cantidad necesaria de azúcar de mesa expresada en gramos es la siguiente:

Azúcar=(CO2 deseado – CO2 residual) * 3.8 * volumen de sidra en litros

Por ejemplo, si queremos darle 3.0 vol CO2 a 20 litros de sidra que estuvieron fermentando a 20 grados, la cantidad de azúcar necesaria es la siguiente.

Azúcar=(3.0 – 0.85)*3.6*20= 154 gramos

  • Agregar 10% para utilizar azúcar de maíz
  • Agregar 30% para utilizar miel

Para hacer el almíbar, una vez que tengamos la cantidad necesaria de azúcar calculada, agregar agua hasta tapar el azúcar y hervir hasta que el azúcar se disuelva completamente en el agua. Luego de ello, dejar enfriar hasta que llegue a temperatura ambiente. Una vez que llegue a temperatura ambiente, podemos agregarla directamente al mosto, o agregarla con una jeringa a cada botella

La sidra carbonatada de esta manera tarda aproximadamente 3 semanas en tener un nivel de carbonatación aceptable. Se debe dejar carbonatar además a la misma temperatura a la que fermento.

Las sidras fermentadas con levaduras salvajes refermentadas en botella, pueden tardar mucho más tiempo en tener una carbonatación aceptable (hasta varios meses), debido a la escasez de azucares.

Te invitamos a que sigas estudiando la sidra artesanal natural, leyendo nuestro siguiente apartado que se trata de las alteraciones que puede sufrir la sidra.

Si lo que quieres es estudiar más sobre como embotellar la sidra o tener otra visión, puedes ver este video donde embotellan sidra.