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Como hacer sidra

Alteraciones que puede sufrir la sidra

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Las alteraciones que se podrían producir en la sidra son variadas y existen un tipo de recomendaciones para subsanarlas o limitarlas.

En este apartado vamos a describir las diferentes alteraciones que puede sufrir la sidra en cuanto a su sabor, olor y aumento de viscosidad al paladar.

También para subsanar estas alteraciones que puede sufrir la sidra, propondermos una serie de recomendaciones tanto en la limpieza de los productos que se empleen, como los puntos que se debe tener en cuenta en el proceso de elaboración.

Índice

Picado láctico

Algunas bacterias lácticas heterofermentativas utilizan el azúcar residual de la 1ª fermentación y producen, entre otros, ácido acético. Esta alteración está favorecida por la presencia de oxígeno y fructosa.

Framboisé ó Aframbuesado

Se llama así a olores que recuerdan a frutas en mal estado (a limones o plátanos podridos), siendo muy negativo para la sidra. Esta alteración se da sobre todo con la llegada de la primavera y la subida de temperaturas en sidras que han sido sometidas a aireación o trasiegos poco cuidadosos. Estos olores son achacados aciertos gérmenes del género ‘zymomonas anaerobia’. Estos gérmenes no se suelen encontrar en los toneles, si no que son traídas junto con las manzanas de la pumarada, por lo que el lavado de estas resulta del todo preventivo. Se manifiesta por un sabor y olor muy desagradable, que es consecuencia de una gran acumulación de acetaldehído. Se observa también una fuerte turbidez.

Filado

Aumento espectacular de la viscosidad de la sidra que le comunica un aspecto aceitoso. Esta enfermedad es muy preocupante en la sidra. Es preocupante pore el escaso uso de medidas correctoras y preventivas (como el anhídrido sulfuroso) después de la postfermentación la hace bastante sensible a ataques de bacterias lácticas como ‘lactobacilos collinoides’ y cocos del género ‘leuconostoc’, este tipo de contaminación se da más en caldos con baja concentración en polifenoles (taninos).

La sidra suele modificar su densidad, su carácter fresco, adoptando cierto parecido con el aceite, aunque apenas modifica su sabor. Sin embargo sí modifica su tacto en la boca haciéndola más pastosa, amortiguando su sabor y haciéndola más sosa. La viscosidad de la sidra aceitada se debe a la presencia de polisácaridos del tipo de glucanos y otros polímeros como la galactosa, manosa, arabinosa y ácido galacturónico. Estas sustancias se producen como defensa ante situaciones adversas por las bacterias.

Podemos decir que esta enfermendad puede presentarse en sidras no tratadas en la postfermentación, con un índice alto de pH y bajo en polifenoles, junto con falta de asepsia.

Amargor

Producción de acroleína a partir de la metabolización de la glicerina por la acción de bacterias lácticas. También se forman otros productos secundarios: acetoína, diacetilo y ácido acético provenientes de la metabolización del ácido pirúvico.

*Las alteraciones anteriores, producidas por bacterias lácticas, se detectan por la presencia simultánea de los ácidos D-láctico y acético y por la presencia de aminas.

Picado acético

Las bacterias acéticas, en presencia de oxígeno, transforman el etanol en ácido acético, que es el fundamento de la formación del vinagre.

Gusto a éster

Alteración producida por levaduras del género Kloeckera que producen un fuerte incremento de la concentración de los acetatos de etilo e isoamilo.

Velo

Las levaduras óxidativas de los géneros Candida y Pichia actúan sobre el etanol produciendo un incremento de la concentración del ácido acético, acetaldehído, acetato de etilo y acetato de isoamilo. Su desarrollo es mayor en presencia de oxígeno y forman un film que da nombre a la alteración.

Recomendaciones para evitar o limitar las alteraciones de la sidra

Recomedaciones de limpieza y mantenimiento para evitar las alteraciones de la sidra

  • Blanquear las paredes del lagar con una mezcla de cal viva y sulfato de cobre (10:1).
  • Limpieza exhaustiva de los elementos del molino que entran en contacto con el fruto y el mosto. Limpieza mediante una solución de sosa al 5% (5 kg. por 100 l. de agua); a continuación, se elimina la sosa por lavado con abundante agua.
  • Limpieza y mechado de los toneles. Los recipientes se lavarán con una solución de sosa al 5%, se aclararán posteriormente con abundante agua hasta que el PH sea neutro. Una vez eliminada el agua de aclarado, se quemará azufre en el interior del recipiente a razón de 2 g/Hl, evitando que el azufre líquido entre en contacto con el tonel.
  • Lavado y selección de la materia prima; las condiciones higiénico-sanitarias serán óptimas.

Recomendaciones en la elaboración para limitar las alteraciones en la sidra

  • Mezcla apropiada de manzana, a fin de tener una concentración suficiente en ácidos y compuestos fenólicos y un nivel bajo en componentes nitrogenados.
  • Procesado del fruto en el momento óptimo de maduración tecnológica. La etapa de maceración en la prensa, deberá limitarse si la temperatura ambiente es elevada y si las condiciones higiénico sanitarias de la materia prima no son las adecuadas.
  • En el caso de detectarse una proliferación excesiva de bacterias y levaduras débilmente fermentativas en la etapa prefermentativa, será necesario llevar a cabo una clarificación prefermentativa. Posteriormente se inducirá la fermentación alcohólica con levaduras seleccionadas del género Saccharomyces.
  • Durante el proceso fermentativo y en todas las operaciones tecnológicas, la sidra se mantendrá al abrigo del aire. Únicamente, en caso de detectarse la alteración del Filado será preciso incorporar a la sidra un cierto nivel de oxígeno, mediante trasiego con aireación, con el objeto de facilitar el tratamiento de ésta.
  • A lo largo de la etapa de maduración de la sidra, se deben realizar controles periódicos de la acidez volátil. Estos controles se realizarán particularmente si la temperatura ambiente es alta. En caso de observar una subida de esta acidez, se debe incorporar sulfuroso en concentraciones moderadas (p.e., 30-50 mg/l) . También si fuese necesario (acidez fija por debajo de 50 meq/l) corregir la acidez mediante la adición de ácido cítrico.

Te invitamos a que sigas estudiando la sidra artesanal natural, leyendo el apartado de trituración y molineda de manzanas.

Si lo que quieres es estudiar más las enfermedades y alteraciones de la sidra o tener otra visión puedes ver este artículo donde explican las diferentes enfermendades o alteraciones.